Наука уксусов. Часть 5. Рецепты.
Наука уксусов. Часть 5. Рецепты.
Техники
Обзор. В этой (последней) части нашей серии постов об изготовления уксусов мы расскажем о нескольких рецептах, которые мы разработали при помощи ранее описанных техник и методов. Всего мы предлагаем три рецепта: один для сельдереевого уксуса по методу добавления…
Наука уксусов. Часть 4. Солодовые уксусы с нордическими вкусами.
Техники
Обзор. Традиционный солодовый уксус, которым в скандинавских странах чаще всего поливают рыбу с картошкой, не представляет большого кулинарного интереса. Но именно в нем мы нашли вдохновение на разработку уксусов на основе пива, которые имели большой потенциал к сложным и…
Наука уксусов. Часть 3. Сенсорный анализ.
Техники
Обзор. Прежде всего нам необходимо было разработать механизм сравнения, который позволил бы определить, стоят ли те или иные уксусы дальнейшей проработки. В этой части наших постов о науке уксусов мы в подробностях опишем процесс сенсорного анализа, который включал…
Наука уксусов. Часть 2. Сезонные летние уксусы и ускоренное прототипирование.
Техники
Алкоголь зачастую получается в результате действия дрожжей, сбраживающих раствор с высоким содержанием сахара (сок, сироп и т.д.). Но некоторые ингредиенты содержат слишком мало сахара для самостоятельной ферментации. В таком случае для получения алкогольных смесей мы можем использовать дистиллированный…
Наука уксусов. Часть 1. О вкусах и уксусе как процессе.
Техники
Разнообразие уксусов не ограничивается бальзамическим, яблочным и винным. Узнайте, что нужно для того, чтобы создать свой собственный (например, сельдереевый), и как правильно его настоять. Обзор. Производство уксуса — это исследование методов и путей взаимодействия ингредиентов и микроорганизмов, в…
Молочно- кофейная эспума
пены и муссы
Простой в исполнении рецепт, который можно использовать практически с любым десертом. Все, что вам нужно, — это сифон для сливок с баллончиками NO2, лецитин, который выступит в роли стабилизатора — эмульсификатора, и каппа — каррагинан в качестве загустителя.…