Один из самых известных итальянцев в Петербурге, Фабрицио Фатуччи, рассказывает, почему переехал из солнечного Рима в дождливый Петербург, о том, как изменились повара и гости за последние 10 лет, делится мыслями по поводу русской гастрономии и советует, чем заменить санкционную моцареллу.
— Вот уже более 10 лет вы живете и работаете в России. Что послужило причиной переезда?
Для меня это был новый опыт, новые впечатления. Я никогда раньше не был в вашей стране. Изначально я приехал на открытие одного ресторана, контракт был только на 6 месяцев.
Это было настоящее приключение. Новая страна, новые впечатления. Я был приглашенным итальянским шефом, открывающим ресторан в Санкт- Петербурге, от этого нельзя было отказаться.
— Но первоначально вы работали в Москве?
Нет, приехал прямиком из Рима, где преподавал в одной из лучших кулинарных школ (подробнее о «Gambero Rosso» в примечаниях.). Накопилось много идей, которые хотелось воплотить в жизнь, поэтому когда поступило предложение из России, я согласился.
Был декабрь, температура около – 20, это была самая холодная зима, иногда доходило – 35 C. Для меня это было очень необычно.
В Москву я переехал после того, как открыл заведение.
Жизнь в Петербурге напоминала идиллию, а я хотел увидеть настоящую Россию.
— Настоящая Россия начинается как раз за МКАДом.
Даже Москва была для меня настоящей Россией. Я приехал туда один, без предложений, без работы, только со своими руками.
И первые шесть месяцев были просто ужасными.
Но вскоре я начал преподавать в кулинарных школах, стал бренд-шефом сети Metro Cash & Carry и благодаря этому получил возможность побывать в большинстве крупных городов, во всех, где были представительства компании. Новосибирск, Мурманск, Пермь, Нижний Новгород — я увидел настоящую Россию- Башкирию, Урал. Вместе с компанией Клен (поставщик оборудования.- прим. редактора) побывал в Баку, Астане, Бишкеке. Поэтому можно сказать, что видел больше России, чем многие коренные жители.
— А кто в это время следит за работой в ресторане?
16 членов моей команды. Поэтому я не беспокоюсь, что Gusto остался без присмотра.
-Вернемся к России. Как вы оцениваете уровень отечественных поваров, шефов, с которыми вы работали?
Сейчас хорошо, но когда я только приехал — все было немного по-другому. В России много молодых и талантливых поваров. И могу сказать, что 90 % команды, с которой я начинал работать, сейчас успешные шефы, например братья Березуцкие, Антон Исаков.
-А гости изменились?
Да, первоначально мы начали с того, что познакомили посетителей с настоящей итальянской кухней.
За последние 10 лет люди стали больше путешествовать, пробовать новое, развивать свой вкус. Сейчас это уже другой уровень.
Поэтому сейчас повара могут предлагать авторские подачи, экспериментировать.
Да, но не все, конечно. Новаторство — оно не для всех. Многие люди предпочитают классические рецепты, и их большинство.
Это как искусство: есть художники, пишущие хорошие картины и те, кто стоят у истоков новых стилей. Таких один на тысячу. На кухне тоже самое.
-В какие заведения ходите вы? Что вы можете посоветовать?
В Петербурге много заведений, много отличных молодых шефов. Гастрономика, Duo, KoKoKo, Вкус Есть. Все они создают что-то новое. У них могут быть недочеты, но они все время в поиске: новых сочетаний, новых блюд. На мой взгляд, это отлично.
-Раз уж речь зашла о русской кухне, что это для вас? Какие блюда, сочетания? Борщ, пельмени?
Примерно, да. Мне нравится русская кухня. Особенно, если мы включаем в нее грузинскую. Икра из баклажан, хачапури, сулугуни — это отлично. А так, конечно, пельмени, селедка с картошкой и маринованным луком, солянка- очень вкусный суп. Не буду говорить о блинах с икрой — их любят все.
А что с продуктами? Как вы оцениваете их качество?
(Вздыхает) В южных областях с этим проще, климат позволяет выращивать сочные овощи и фрукты, свежие травы. В других частях страны все не так хорошо.
-Вопрос, который волновал всех, где купить моцареллу для пиццы?
У нас есть поставщик, который привозит нам моцареллу, найти ее в магазинах — большая проблема. Могу порекомендовать использовать сулугуни, только не слишком соленый. Эти сыры очень похожи.
Готовите ли вы сыры самостоятельно?
Да, но не моцареллу, потому что это слишком сложный процесс. Он требует времени. Но рикотту и маскарпоне мы делаем сами. Это не сложно.
-Возвращаясь к поварам. Престижно ли быть шефом?
Сейчас о шефах говорят как о рок-звездах. Проблема в том, что большинство из нас ведут себя, как звезды, но по итогу ими не являются. Успеха можно добиться, только если работать каждый день.
-Что вы посоветуете людям, которые избрали профессию повара?
Это должно стать их страстью. Поварство — сложная работа, не для всех. Кулинарные передачи вроде Адской кухни и сериалы показывают жизнь на кухне, но на самом деле это не правда.
Это изнурительная работа по 16 часов, без возможности сесть и отдохнуть. Мы работаем с острыми ножами и горячими плитами, по воскресеньям, когда большинство людей отдыхает. У нас не остается времени на семью, друзей. Все время нужно проводить на кухне. Вы действительно должны любить эту работу.
* » Кулинарную школу создал авторитетный путеводитель по ресторанам Италии — итальянский Michelin — Gambero Rosso («Розовая креветка»). Пятиуровневое здание в центре Рима — «Город Вкуса» (Citta del gusto) с собственной таверной Gambero Rosso, магазином кухонной утвари, тематическим книжным магазином, большим залом для конференций, дегустаций и других масштабных мероприятий, кулинарной школой и другими помещениями, в которых идет работа по всем направлениям деятельности «Gambero Rosso». «