Технология сублимации достаточно нова — лиофилизированные продукты начали получать лишь в 1970-х. Первоначально целью исследований было обеспечение питанием астронавтов — так сублимированное мороженное было специально разработано для космической программы «Апполон».
В процессе приготовления из замороженного продукта путем сушки в вакууме удаляется влага (минуя жидкую фазу), что позволяет сохранить в нём питательные вещества, запах, вкус и цвет. Большая часть растворимого кофе изготавливается по этой технологии.
Фрукты и ягоды, полученные методом сублимационной сушки, нередко используются шеф-поварами новой кухни.
Не содержащие влаги, сублиматы — идеальная база для мороженых и соусов. Каждый сублимат имеет свой яркий вкус, позволяя экспериментировать с новыми сочетаниями или усиливать уже имеющиеся.
И самое главное: невесомые сублимированные фрукты — отличный способ завершить композицию.
Попробуйте прямо сейчас: перейти в магазин молекулярной кухни..
