Лецитин — это мощный эмульгатор, стабилизирующий полярные и неполярные компоненты. Эта особенность объясняется строением молекулы, одновременно являющейся полярной и неполярной. Полярная часть является гидрофильной (влаголюбивой), а неполярная — гидрофобной. Несмотря на то, что это свойство делает лецитин идеальным эмульсификатором для смеси воды и жиров, он широко используется и в молекулярной гастрономии, позволяя создавать легкие, воздушные пены и муссы. Лецитин — натуральное соединение, входящее в состав желтков, но для изготовления промышленного лецитина используется соя, что делает блюда на его основе доступными для вегетарианцев.
Лецитин- общий термин для описания широкого спектра фосфолипидов. Несколько его видов входят в состав желтка. Именно они в сочетании с липопротеинами объясняют свойства яиц загущать и стабилизировать соусы.
Кроме желтков, лецитин содержится также в авокадо и соевых бобах.
Функции Лецитина:
Лецитин на протяжении столетий использовался для загущения соусов и приготовления майонеза. Соевый лецитин известен благодаря его использованию в кондитерском деле. В шоколаде он связывает гидрофильные сахар и какао-порошок и гидрофобные какао-масла.
Кроме этого, лецитин используется для эмульсификации готовых заправок для салатов (включая майонез) и для улучшения текстуры хлебобулочных изделий.
Применение лецитина:
В молекулярной гастрономии лецитин используется для создания легких пен из практически любых жидкостей.
Пример этому — замороженное пармезановое облако- творение Феррана Адриа и команды el Bulli. Для его создания он смешал 0.52 % соевого лецитина с пармезановой водой. И заморозил получившуюся пену.
Шафрановый английский крем с кофейной пеной — творение шефа Алехандро Диджилио, которое можно повторить даже в домашних условиях. Все, что вам понадобится наверняка уже есть на полке кухонного шкафа.
Этот десерт — потрясающий контраст вкусов и текстур.
Свойства соевого лецитина:
Технически лецитин не является гидроколлоидом, поэтому большинство свойств, которые мы обычно обсуждаем, к нему не применимы.
Температура: Соевый лецитин лучше растворяется в теплой воде, хотя функционирует вне зависимости от температуры жидкости. Возможно, вам понадобится больше усилий, чтобы растворить его в холодной воде, но все равно за вас это будет делать блендер.
Внешний вид: Соевый лецитин продается в виде порошка, гранул или жидкости. Всегда храните его запечатанным в сухом месте.
Вкус: Отличный
Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: лецитин образует связи при ph выше 4.0
Другие свойства: Из-за уникальной структуры лецитин формирует защитную оболочку вокруг гидрофильных ингредиентов. Наличие другого поверхностно активного вещества или эмульгатора может привести к разрушению структуры. Заметим, что оливковое масло содержит натуральные эмульгаторы, поэтому его избыток может привести к тому, что лецитин не будет работать.Избыточное количество лецитина также пагубно сказывается на его действии. В случае проблем постарайтесь использовать меньшее количество.
Взаимодействие с другими ингредиентами:
Нет определенной связи между лецитином и другими текстурами, однако стабилизаторы или загустители (такие как ксантановая камедь) замедляют движение молекул, увеличивая время существования пены.
Как использовать соевый лецитин:
Концентрация: от 0,2 до 1%. В концентрации от 2 % лецитин может использоваться для улучшения текстуры хлебобулочных изделий.
Дисперсия: Аккуратно перемешайте в жидкости. Используйте погружной блендер. Затем, держа блендер под наклоном, чтобы он одновременно захватывал как воду, так и воздух, взбейте пену
