1) Начнем не с гастрономического фестиваля. Вы – одна из самых известных кондитеров России. Как вы начали свою профессиональную карьеру? Где обучались мастерству?
Меня всегда немного тянуло на кухню. Особенно это остро ощущалось в школе на уроках труда. Первую четверть, которая, к сожалению, только одна была посвящена кулинарии, я обожала. На урок шла, как на праздник. Мне все равно было куда меня поставят – на холодную обработку, на горячую, на уборку ли… главное – мы готовили. Вторая, третья и четвертая четверть, когда мы пытались шить юбку-солнце, ночнушку или еще чем портили ткань, я ходила, как на пытку. Не мое настолько, насколько только можно было представить. Руки сразу же не слушались, нитки путались, машинка швейная вообще вызывала тихий ужас. И это с учетом того, что моя мама профессиональная швея! Кстати, чем я и воспользовалась. Я приносила домой выкройки, она все шила, и я быстро сдавала все учительнице. Она понимала все, но прощала. После уроков труда я пыталась повторять дома, но с продуктами у нас было очень туго, как и с деньгами в принципе. Поэтому мама крайне редко допускала меня к экспериментам, боясь попросту, что ничего не получится и продукты придется выкинуть. Поэтому на эксперименты я копила сама с карманных денег. Да, кто-то копил на сникерсы и жевачки, а я копила на муку, сливочное масло и яйца. И все равно, мысли о том, чтобы пойти на это учиться не было и в помине. Даже отдаленно в каких-то сумасшедших мечтах. Готовила постольку-поскольку, по необходимости. Выпечка чередовалась между кексами, печеньями, какими-то незамысловатыми пирогами. Торты — практически никогда. Поступила в первый университет и получила свой первый диплом режиссера-постановщика театрализованных представлений. Работала в другой сфере директором по подбору персонала в одной из крупнейшей хостинговой компании России, в связи с чем после получения первого диплома на следующий же день пошла подавать документы на второе высшее – подбор персонала. А потом… не знаю, совпадение ли.. но после смерти бабушки, которая готовила неистово и с полной отдачей процессу, с бесстрашными и всегда удачными экспериментами, у меня как будто открылось второе видение мира. Меня стало тянуть все больше на кухню. И когда выпала возможность заняться этим вплотную, я поняла – это то, к чему я так долго шла и к чему себя готовила. У меня большой опыт сценарной деятельности, написания текстов, организаторской направленности, и все это мне помогает сейчас в моей профессиональной жизни. Все было не зря. Каждый прожитый день – это бесценный опыт и вклад в наше настоящее. Сейчас я являюсь выпускницей Ecole Nationale Superieure De La Patisserie, это кондитерская школа Алена Дюкасса и Ив Тюрье. Также ежегодно езжу в Европу на повышение квалификации. Потому что никогда нельзя останавливаться и говорить, что ты знаешь все. «Не бойтесь совершенства, оно недостижимо» (с) Сальвадор Дали
2) Были ли шеф-повара, работы которых оказали на вас влияние?
Безусловно. Это Пьер Эрме. Когда я была на «распутье» и не совсем еще понимала, куда себя и свой азарт, свое рвение и энергию применить… я стала искать… искать себя, и вдруг – десерты. Это же такое волшебство! Я листала первые книги Пьера Эрме, еще не переводя даже текст, разглядывала фотографии и не могла поверить, что решусь подступиться даже близко к какому-либо из них. Но любопытство взяло верх. Не имея и половины нужного инвентаря и ингредиентов, я была будто пещерный человек с каменным молотком и палкой-копалкой против высокого кондитерского искусства самой тонкой материи. И тем не менее, «палка-копалка» оказалась по руке, а «каменный молоток» смог помочь худо-бедно, но довести до финала свой первый торт, на приготовление которого у меня ушло три дня. И это был такой восторг, такая гордость! Мне хотелось, чтобы все пришли и попробовали, я показывала неподъемную книгу, фотографию, количество строчек в рецепте, которые сама, не зная французского, перевела до последней точки при помощи гугл- переводчика! И приготовила. Это было самое настоящее волшебство. Примерно тогда я и поняла, что хочу творить. Хочу лучше и я сделаю это, я буду стараться, буду учиться. Мой энтузиазм, конечно, восприняли близкие не с такой радостью… Все-таки «кондитер» как-то не так гордо звучит, по сравнению с «HR Директор», кем я была до этого… но я доказала – это еще больше, еще важнее, еще почетнее, потому что я дарю вкус, дарю эстетику, делюсь лучшим с людьми, и это делает их чуточку счастливее. Разве это не прекрасно и не стоит того?
3) Как бы вы оценили кондитерское искусство (и систему обучения) в нашей стране? Достаточно ли оно развито или наоборот, мы только в начале пути?
На самом деле, по сравнению с Европой, мы находимся еще в самом начале пути. Полного кондитерского образования, которое можно получиться там, с тем уровнем знаний, техник и хороших продуктов – у нас нет. Но мы уже идем в верном направлении.
4) В последние годы отечественные шефы довольно часто участвуют в международных мероприятиях. Стереотипы по поводу русской кухни еще существуют?
Нет, стереотипов нет. Но многое, что мы представляем, даже из продуктов, для них в новинку. Не всегда, правда, в нашу пользу. Так, например, на одном из соревновании один наш соотечественник решил использовать облепиху. Иностранцы ее не знали и подумали, что это маракуйя, которая испортилась. И тем не менее, нам тоже есть, что показать. Главное — до подачи подготовить дегустаторов долгим рассказом, откуда это, почему именно такой выбор и как это для нас значимо.
5) Какое впечатление производит новая русская гастрономия на иностранцев?
Положительное. Они удивились, например, когда я в десерте подала стебли свеклы «конфи» и рассказала, что это тоже можно есть… с опаской, но они попробовали и очень даже прониклись.
6) Как вы думаете, станет ли она так же известна, как в свое время скандинавская или латиноамериканская, подъем которой можно наблюдать сейчас?
Я думаю, у нашей кухни тоже есть будущее. Но главное – все грамотно подать.
7) Идея максимального использования местных специалитетов – это путь самоопределения региональных кухонь или этот тренд только ограничивает шефа в работе?
Я за разумный баланс во всем. Региональность региональностью, но ни в одну сторону перегибать нельзя, не забывая ни современные тенденции, ни развития кухни в принципе. Ограничивать нельзя одной лишь идеей, она должна быть закреплена востребовательностью и интересными решениями в принципе.
8) Ингредиенты, которые вы использовали для своего блюда, вы купили на месте или привезли с собой?
Я привезла с собой только мальтодекстрин, так как не была уверена, что мне его смогут найти быстро и оперативно на месте. Но с некоторыми ингредиентами все-таки вышел казус. Мне нужна была клюква, она была одним из основных вкусовых базисов для заявленного десерта. Но вот тут я совсем не подумала, что в Испании ее может не быть. День выступления, остается 2 часа. Мне приносят ящик голубики. Я так с волнением: «Ребята, это что?». Они: «Клюква. Голубая клюква!». У меня смех сквозь слезы, ищу в гугле фотографии клюквы и перевод на испанский и каталонский, чтобы наверняка. Они: «Эээээ… ну, попробуем». Я говорю: «Мне хоть замороженное пюре, но нужна именно она». Еще через час мне приносят красную смородину. «Красная», — говорят, — «же». Ну, что делать. Готовим с красной смородиной, думаем о клюкве. Но со всеми остальными продуктами проблем не было совсем. Плюс отличная команда из помощников-стажеров. Быстро справились, и десерт на самом деле произвел большой фурор.
9) Какой совет вы бы дали поварам, которые принимают участие в международных соревнованиях? Вроде San Pellegrino или IKA Culinary Olympics.
Не волноваться никогда. Вы уже там. Вас позвали, чтобы вы представили страну. И раз вы там – вы можете это сделать. Собраться, выдохнуть и вперед, без каких-либо посторонних мыслей «в бой». Только цифры, ингредиенты и техника в голове. Просчитано все должно быть до минуты наперед, чтобы каждый ваш шаг и движение рукой не было лишним, что отнимает у вас время. Все прорепетировать и оттренировать заранее. В этом -успех и надежность вашего выступления.
