Обзор.
Прежде всего нам необходимо было разработать механизм сравнения, который позволил бы определить, стоят ли те или иные уксусы дальнейшей проработки. В этой части наших постов о науке уксусов мы в подробностях опишем процесс сенсорного анализа, который включал в себя сбор тренированного жюри, создание вкусовых описаний, выработку стандартов и проведение повторяемых серий тестов, которые мы использовали не только для определения специфичных характеристик уксусов, но и для того, чтобы выбрать процессы приготовления, дающие самые вкусные результаты.
В итоге мы пришли к выводу, что вкус уксусов с некоторым остаточным сахаром, прошедших большее количество стадий ферментации, более насыщенный и интересный.
Хотя мы и пробуем все результаты наших экспериментов, в случае с этим проектом мы решили использовать описательный анализ для составления точного профиля каждого из уксусов. Это позволило бы нам получить сухие измеримые данные для дальнейшей обработки, а также исследовать оптимальные способы включения сенсорного анализа в наши исследования. Мы провели описательный анализ наших уксусов на Факультете Естественных Наук Копенгагенского Университета в Фредериксберге. В этом нам помогало специально обученное жюри из десяти волонтёров с кафедры пищевых наук. Целью этого анализа было выделить конкретные вкусы, привязать их описания к реальным точкам отсчёта и определить насыщенность каждого из них.
Ключевые компоненты описательного анализа это:
-Образцы в комплекте эксперимента: Они схожи или отличаются? Малые различия могут быть сложны для выделения, но при этом могут дать более точную и менее очевидную информацию о вкусе. Наши образцы были в некоторой степени похожи, это всё были уксусы, различия во вкусах которых берут свое начало из различий базовых ингредиентов.
-Жюри: Люди — это аналитики, которые могут дать отчёт о присутствующих вкусах и их насыщенности.
-Создание инструментов описания вкуса: Жюри также позволяет определить, какие вкусы присутствуют и превалируют в конкретном наборе образцов. Сперва представители жюри пробуют образцы вслепую, думая о своём восприятии и обсуждая его друг с другом, что приводит к:
-Терминология и точки отсчёта: Для каждого вкуса, который распознали члены жюри, нужно было создать описание, фиксирующее единодушное определение каждого аромата. К примеру, когда член жюри говорит “цитрус”, он имеет в виду шкурку лимона или шкурку апельсина? Или нечто, что существует лишь как сочетание нескольких фруктов? Нам необходимо было выработать оптимальную комбинацию, которая бы служила единым стандартом и позволяла держать всех членов жюри в рамках единого обонятельного словаря.
Наравне с классическими “сладкий”, “кислый”, “солёный”, “горький” и “умами”, мы сузили список вкусов до “красная ягода”, “клубника”, “уксусная кислота”, “гнилой фрукт”, “химикат”, “зелёное яблоко”, “лакрица”, “дрожжи”, “вино”, “тропический фрукт”, “ревень”, “сельдерей”, “землистый”, “зелёный овощ”, “цитрус”, “сосна” и “голубой сыр”. Найти общий язык по некоторым из них было достаточно просто. Все согласились, что дескриптор “клубника” идеально представлен спелой клубникой, разрезанной надвое. Но как насчёт менее точных дескрипторов? “Гнилой фрукт”, по словам нашего жюри, пах не полностью сгнившим яблоком, а более окисленным и сквашенным яблоком, нежели просто побитое.
В итоге мы договорились, что этот аромат идеально передают порубленные на кубики, слегка помятые, спрыснутые дрожжами яблоки и груши, оставленные на столе на сутки. Сухие дрожжи показались жюри слишком слабыми, тогда как куб свежих дрожжей был в точку (датчане используют именно такой тип для выпечки,и, видимо, он был просто лучше знаком нашему местному жюри). Для “красной ягоды”, на отличии которой от “клубники” настояло жюри, ни красная смородина, ни малина не были достаточно хороши по отдельности, но в комбинации оказались удовлетворительны. Аромат “химикат”, который замечало жюри, скорее всего, был этилацетатом, частым побочным продуктом уксусной ферментации, происходящим из реакции этилового алкоголя и уксусной кислоты; для этого дескриптора отлично подошла жидкость для снятия лака. Для “сосны” и “землистого аромата” я собрал образцы с кладбища Ассистенс в Норребро. Кто знает, возможно они даже содержали несколько молекул похороненного там Ганса Христиана Андерсена.
Когда опорные образцы были оговорены и подготовлены, мы начали наш описательный анализ.
На протяжении трех дней члены нашего жюри нюхали опорные образцы, чтобы напомнить себе их ароматы и соответствующие дескрипторы, а затем отправлялись в изолированные кабинки, где в свою очередь пробовали уксусы и оценивали силу каждого из опорных ароматов в каждом из них.
Собранные вместе оценки насыщенности составили данные о вкусовых профилях, которые мы использовали для аналитики сенсорных характеристик уксусов. Некоторые статистические техники мы применили, чтобы определить, какие вкусы и дескрипторы наиболее эффективны для разграничения образцов друг от друга, тогда как другие техники мы использовали, чтобы взглянуть на данные цельно и сравнить их с активными с точки зрения запахов молекулами в каждом из уксусов, чтобы описать сенсорные и молекулярные двигатели вкусов по всему массиву данных.
Сенсорный и химический анализы, которые мы провели на наших уксусах, дали нам по-новому взглянуть на то, как взаимодействуют их вкусовые компоненты. Продолжая заимствовать аналитические техники у академических лабораторий изучения восприятия и вкусовой химии, мы надеемся сформировать молекулярную интуицию о вкусах, в дополнение к интуиции наших рецепторов. Однако, когда дело доходит до ответов, которые мы ищем, и соответствующих вопросов, научный процесс ограничен в своих возможностях. Чтобы полностью понять пищу, нам необходимо прислушиваться к своим рецепторам в более эстетической, менее измеримой манере. Например, некоторые из нас, а также члены жюри, обсуждали разницы в балансе, сложности и глубине вкуса, которые сложно измерить аналитически. Мы можем выработать свой кулинарный эмпиризм, чтобы справляться с подобными идеями быстрее и лучше, не только принимая во внимание те сухие данные, которые нам доступны, но также созерцая и принимая решения о наиболее интересных направлениях, основываясь на наших чувствах.
Многие из наиболее интересных вопросов, возникших в процессе разработки уксусов, имели мало отношения к натуралистическим, аналитическим идеям о подноготной вкусовой химии и больше касались практических забот о том, что же делать с этими ингредиентами, как лучше с ними работать и как производить нечто новое, интересное и лучшее, нежели то что у нас уже есть.
К примеру, сложилось впечатление, что самые вкусные уксусы — самые сложные, прошедшие через череду ферментаций (к примеру, дрожжевая ферментация, за которой следовала уксусная ферментация). На молекулярном уровне эта теория логична: каждый этап ферментации производит больше разнообразных летучих молекул в качестве второстепенных продуктов реакции, что приводит к большему набору потенциальных вкусов. Более того, если начинать со сладкой смеси и ферментировать её в алкоголь при помощи дрожжей, то остаточный сахар отчасти сбалансирует кислоту, добавив тела и улучшив общий вкус. В то же время некоторые уксусы на основе чаёв имеют интересный вкусовой потенциал, но проседают по сложности. Нам также было интересно, привёл ли “аэраторный” подход к уксусной ферментации, который особенно помог нам в ускоренном прототипировании уксусов меньше чем за неделю, к каким-то изменениям вкуса (хорошим или плохим) относительно более медленной, пассивной ферментации на протяжении месяцев.
Оригинал статьи на английском: http://nordicfoodlab.org/blog/2013/10/vinegar-science..
Перевод статьи : http://www.boorger.com , автор — Илья Литвяк
В следующей части: Замедляем процессы и расширяемся от вина к пиву.
