Без специального оборудования. Без огромных гастроемкостей. Без заморозки. Быстро.
Все, что вам потребуется- это агар и венчик.
1) Растворите агар в ¼ требуемой жидкости. (Приобрести агар — агар можно в Магазине молекулярной кухни )
Его концентрация должна составлять 0.1-0.2% от общей массы.
2) Жидкость с агаром доведите до кипения, затем оставьте на огне до полной гидратации.
3) Помешивая венчиком, влейте оставшуюся жидкость. Не дайте температуре смеси опуститься ниже 35 С.
4) Охладите с помощью льда.
5) Используя венчик, разбейте получившееся желе и откиньте его на сито с марлей.
6) Начинайте скручивать. В оригинале у Дэйва Арнольда «massaging the sack»- массажируйте пакет. Не прилагайте слишком много усилий, чтобы агар не проходил через марлю.
7) Прозрачный сок готов!
Оригинал статьи: http://www.cookingissues.com/index.html?p=1439.html
