1. Окорок
Самый известный свиной окорок- это, конечно, иберийский хамон. Но и из купленного в супермаркете (обычно их разделывают на несколько частей) можно приготовить отличное блюдо. Окорока тушат, запекают и коптят. Продается как на кости, так и в бескостном варианте. Кстати последний подходит для приготовления шницелей, гуляша и буженины.
2) Лопаточно – шейный отруб.
Лопаточный-шейный отруб состоит из шейного, подплечного края и лопатки. Мясо лопаточно- шейного отруба используется для приготовления котлет, эскалопов, отбивных и гуляша.
3) Шея бескостная.
Мясо шеи нежное и сочное, с небольшим количеством жировой ткани. Это идеальный отруб для приготовления натуральных и отбивных котлет, шашлыка, стейков или запекания целиком
4) Лопатка на кости.
Лопатка- мясо с верхней части передней ноги, с “жирной щечкой”- нижней частью свиной щеки. Мясо достаточно жесткое и требует продолжительной кулинарной обработки.
5) Лопатка бескостная.
Все то же жесткое мясо, но уже без кости. Из лопаточной части готовят гуляш, холодец и ветчину.
6) Рулька.
Рулька- часть свиного окорока от коленного (локтевого) сустава до линии отделения ноги. Для приготовления обычно используют заднюю рульку (свиную голяшку), так как она содержит больше мяса. Впрочем, поскольку она состоит из соединительных тканей и грубых мышц, это не частый гость на кухне. Обычно ее варят, коптят и используют в качестве основы для холодца.
7) Тазобедренный отруб.
Содержащее минимальное количество жира, мясо подходит для приготовления котлет и эскалопов.
8) Вырезка.
Как и в случае с говядиной, вырезка является самой нежной частью свиной туши. Ее можно жарить целиком или готовить порционно.
9) Грудинка
Грудинка- часть брюшного отруба и представляет собой мясо с достаточно большой жировой прослойкой. Из грудинки готовят бекон, коптят, жарят и готовят рагу.
10) Корейка на кости.
Спинная часть с ребрами. Нарезанная порционно выступает основой свиных котлет.
11) Корейка бескостная.
Вырезается из поясничной части. Используется для приготовления стейков, котлет и гуляша.
12) Ребра.
Идеально подходят для копчения. Кроме этого, ребра- отличная основа для бульона.
13) Свиная голова.
Продается целой или разрубленной пополам. Может быть приготовлена целиком, так и по частям: особой ценностью обладают свиные щеки, а также уши и язык. (А в некоторых странах еще мозги и пяточек)
14) Свиные ножки.
Выступают в качестве основы для холодца.
Кстати, в «Большой книге потрохов», которую мы настоятельно рекомендуем иметь в своей домашней коллекции (спойлер: ее можно скачать), есть рецепты Свиной матки стир-фрай, пончиков из свиных потрохов и многого другого.