Геллановая камедь – это желирующий агент, позволяющий создавать уникальные гели, которые нельзя получить с помощью агар- агара или желатина. Существует два типа камеди: гели, созданные на основе низкоацетилированного геллана получаются ломкими и твердыми, тогда как высокоацетилированный образует эластичные и упругие. Для получения уникальных текстур можно использовать оба вида в различных пропорциях. Также геллановую камедь можно использовать в сферификации.

Технически, Геллан является экзополисахаридом, продуктом деятельности бактерий, со структурой схожей с мукой или крахмалом (что и объясняет его свойства.) Это сравнительно новый ингредиент молекулярной гастрономии. В промышленности ее начали использовать в начале 1990-х.
Впервые геллан был синтезирован в лабораториях Merck and Co из бактерий Pseudomonas elodea и Sphingomonas elodea в 1978. В 1992 новая текстура была одобрена Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов США.

Функции геллановой камеди: 
В целом, геллан может использоваться в качестве заменителя агара. Разница между двумя текстурами состоит в том, что геллановая камедь выдерживает более высокие температуры и при загущении одного и того же объема жидкости, ее требуется в два раза меньше. Как и другие гидроколлоиды, геллановая камедь может быть использована для желификации, стабилизации и увеличения плотности жидкостей. Но ее особые свойства проявляются при высоких температурах, которые гель в состоянии выдержать и новых вкусовых ощущениях.

Применение геллановой камеди: 
В молекулярной гастрономии геллан используется для создания жидких гелей и горячих блюд.
Шафрановые таллителли — творение шефа Феррана Адриа. Для их создания он использовал низкоацетилированную геллановую камедь, превратив куриный бульон в лапшу.
То, что геллановая камедь выдерживает высокие температуры, подтверждается другим рецептом. Дэн Хантер из Royal Mail Restaurant (Дюнкенд, Австралия) в блюде из угря, костного мозга, баклажана и маринованных овощей использовал геллан для создания баклажанового пюре, которое затем обугливал с помощью горелки.

Некоторые гидроколлоиды после блендерения теряют свои свойства и превращаются в жидкости. Гели на основе геллана сохраняют свои свойства и сохраняют форму.
В рецепте «Текстуры ежевики» Рассел Карат использовал геллановую камедь чтобы создать потрясающий гель на основе ежевичного пюре.

Свойства геллана:
Источники, из которых мы брали информацию, были зачастую противоречивы. Скорее всего это связано с использованием различных продуктов. Поэтому имейте ввиду, что свойства используемой вами геллановой камеди могут незначительно варьироваться.

Температура (High Acyl):  Гидратация при 85 С, образует гели при 70-80 С. Плавится при 71- 75 С

Температура (Low Acyl):  Гидратация 75- 95 С, образует гели 10-50 С, плавится при 80-140 С.
Достаточно широкий диапазон температур объясняется различием в концентрации геллановой камеди.

Текстура: низкоацетилированный Геллан, как правило считается хрупким, а высокоацетилированная геллановая камедь более эластичной. Для создания уникальной текстуры можно использовать два вида камеди одновременно.

Внешний вид: низкоацетилированная геллановая камедь образует прозрачные гели, тогда как высокоацетилированная- непрозрачныя.

Ощущения во рту: оба вида имеют чистую констистенцию, гели на основе низкоацетилированной камеди могут быть описаны как сливочные.

Заморозка/ оттайка: гели на основе высокоацетилированной камеди являются стабильными, низкоацетилированной- нет.

Синерзис (выделение воды): нет

Шеринг (разбивание в блендере): образует жидкий гель.

Гистерезис : нет

Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: стабилен при pH от 3.0 до 10.0
Алкоголь: до 50 % Спирта

Использование Геллановой камеди: 
Концентрация: от 0,2 до 1.0 % в большинстве случаев.
Растворение: растворяется в холодной воде, но теплая вода, сахар, алкоголь или глицерин ускорят процесс.
Гидратация: около 90 С. Может происходить даже при уровне pH, что является уникальным свойством для гидроколлоида.
Специальное применение: Из-за чувствительности к ионам кальция, может использоваться вместо альгината натрия для сферификации.

Купить  геллановую камедь , как и другие текстуры для молекулярной кухни, можно в нашем магазине молекулярной кухни.