Агар — агар или просто агар —  текстура, широко используемая для желирования жидкостей. С его помощью можно создавать холодные и горячие гели, не тающие при комнатной температуре, загущать жидкости и очищать бульоны (один из методов фильтрации).

Ферран Адриа использовал агар для создания спагетти и сферификации капель жидкостей в охлажденном масле.
Агар представляет собой натуральный полисахарид (крахмал), встречающийся в составе некоторых типов красных водорослей. В его состав входит агароза и агаропектин. В отличие от желатина, чья гидроколлоидность обусловлена белками животного происхождения, свойства агара получены от бактерий. До открытия агара в современной кухне он широко использовался в азиатском регионе для создания десертов и желе. Агар — малазийское название ингредиента, получаемого из водорослей агар- агар (это и объясняет название). Другие определения — японский желатин, цейлонский мох, кантен.

Функции Агара : 

В малых количествах его действие схоже с действием желатина. При более высоких концентрациях агар образует сильный гель, который не теряет своих свойств при комнатной температуре.

Применение Агара : 

Агар используется в молекулярной гастрономии для создания спагетти, икры, горячих и холодных гелей, очистки бульонов. Также агар может использоваться в мороженом для улучшения структуры.
Спагетти с применением агара (известны также как молекулярные спагетти)- творение шефа Феррана Адриа. Они представляют собой лапшу шириной 3-5 мм и длиной 2 м, из жидкости, зажелированной с помощью агара. Спагетти могут подаваться как холодными, так и горячими.
Сферификация с помощью холодного масла представляет собой метод, при котором жидкость, содержащая гидроколлоид, охлаждается ниже 32 С. Капли, попадая в масло, охлаждаются, и по мере опускания на дно принимают форму сферы.
Агар также может быть использован для очищения бульонов — метод, разработанный Гарольдом МакГи. Он заключается в том, чтобы заморозить бульон, содержащий агар, а затем дать ему оттаять в холодильнике, на сите с марлей. В результате получается чистейшее консоме , содержащее только воду и молекулы вкуса.

Купить агар, как и другие текстуры для молекулярной кухни, можно в нашем магазине молекулярной кухни.