Тег - текстуры
Соус из краснокочанной капусты.
желе и гели
Ингредиенты: Краснокочанная капуста- 450 гр. красное вино- 90 гр. шампанский уксус- 47 гр. Дижонская горчица- 25 гр. Соль- 9 гр. Черный перец- 0.6 гр. Тмин- 0,6 гр Ксантановая камедь- 1.1 гр. (Приобрести ксантановую камедь можно в Магазине молекулярной кухни )…
Соус — гель из зелени
желе и гели
Ингредиенты: Водяной кресс- 150 гр. Соль- 2.3 гр. Ксантановая камедь 0.2 гр. (Приобрести ксантановую камедь в Магазине молекулярной кухни ) Оборудование: Блендер Весы Мелкое сито Приготовление: 1) Пробланшируйте зелень и немедленно охладите. Подготовьте кастрюлю с большим объемом кипящей воды Бросьте…
Как сделать каплю из оливкового масла?
авторская кухня
Идея поместить оливковое масло в оболочку из изомальта принадлежит Хосе Андресу. Он же автор блюда «Бомба из фуа-гра», в котором оливковое масло заменяется муссом из гусиной печени. Почему изомальт? При правильном подходе с ним действительно легко работать. Он…
Медовый фрактал Arzak.
желе и гели
Лимонный десерт с медовым фракталом- одно из фирменных блюд ресторана Arzak. Оно завораживает, интригует и на удивление просто готовится. Ингредиенты: Для медовой базы: Вода- 500 мл. Анис- 2 звездочки Ксантановая камедь- 1.5 гр. (Приобрести ксантановую камедь в Магазине молекулярной…
Замороженное пармезановое облако.
пены и муссы
Этот рецепт был создан Ферраном Адриа в elBulli. Блюдо имеет очень выразительный вкус, поэтому если вы любите пармезан- оно вам точно понравится. Ингредиенты: Пармезановая вода: Тертый пармезан- 500 гр. Вода- 450 гр (лучше заменить молоком) Пармезановое облако: Пармезановая…
Сферы из йогурта
Сферы и икра
Как и в случае с моцареллой, этот рецепт не требует лактата кальция. Для реакции достаточно тех свободных ионов, которые уже содержатся в йогурте. Главное правило- он не должен быть обезжиренным. Ингредиенты: Для сфер: Йогурт: 200 гр. Сливки 20…
Сфера крем- брюле. Современная подача классического десерта.
Сферы и икра
Ингредиенты: Для крем- брюле: Жирные сливки: 200 гр. Сахар: 30 гр. Желтки: 4 шт Экстракт ванили: 1 гр. Для сфер: Крем- брюле: 250 гр Лактат кальция: 6 гр. (Приобрести лактат кальция в Магазине молекулярной кухни.) Ксантановая камедь: 1…
Газированные сферы со вкусом мохито
Сферы и икра
Газированные сферы со вкусом мохито можно было попробовать в заведении Minibar, где их разработал шеф-повар Хосе Андрес. Сифон и знание технологии обратной сферификации — все, что вам потребуется, чтобы сделать такие же у себя дома. Мы приводим шаблон,…
Сферы из соков. Техника обратной сферификации с заморозкой.
Сферы и икра
Освежающая сфера с выразительным вкусом сладкой моркови, пикантных апельсинов и тропических манго- отличный пример блюда молекулярной кухни. В этом рецепте мы применяем технику обратной сферификации с заморозкой, которая позволяет сократить время приготовления, получить идеально ровные сферы и отлично…
Использование трансглютаминазы: мифы и реальность.
Авторские статьи
О ТГМ существует немало слухов и мифов. Наряду с глутаматом натрия, это одна из самых спорных и обсуждаемых добавок в современном мире. Все бы ничего, но большая часть догадок о мясном клее вообще не соответствует действительности. Вот краткий ликбез,…