Kitchen Industries. Шеф-повара и кухни.
купить приобрести книгу Bistronomy: Recipes from the Best New Paris Bistros
Kitchen Industries. Шеф-повара и кухни.

Обратная сферификация.

1661 Views 2 комментария
Обратная сферификация представляет собой процесс добавления жидкости с солями кальция в ванну альгината натрия. Некоторые продукты уже содержат кальций ( …
Kitchen Industries. Шеф-повара и кухни.

Базовая или прямая сферификация

750 Views 0 Comment
Техника прямой сферификации предполагает погружение жидкости с растворенным в ней альгинатом натрия в ванну с солями кальция. Набор для сферификации …
Kitchen Industries. Шеф-повара и кухни.

Что такое сферификация?

1139 Views 0 Comment
Техника сферификации впервые была представлена в ресторане elBulli в 2003 году. Это контролируемый процесс желирования жидкости при погружении в ванну …
Kitchen Industries. Шеф-повара и кухни.

Мальтодекстрин (мальто)

1522 Views 0 Comment
Мальтодекстрин – современный загуститель на основе крахмала. Малая плотность делает его идеальной текстурой для увеличения объема сухих смесей и стабилизации ингредиентов …
Kitchen Industries. Шеф-повара и кухни.

Геллановая камедь

1624 Views 0 Comment
Геллановая камедь – это желирующий агент, позволяющий создавать уникальные гели, которые нельзя получить с помощью агар- агара или желатина. Существует …
Kitchen Industries. Шеф-повара и кухни.

Лактат кальция ( Хлорид Кальция, Лактат Глюконата Кальция)

832 Views 0 Comment
В современной гастрономии соли кальция используются в сочетании с другими гидроколлоидами, которым для создания гелей требуются ионы. Альгинат Натрия, Низкоацетилированная …
Kitchen Industries. Шеф-повара и кухни.

Соевый лецитин.

2138 Views 0 Comment
Лецитин -это мощный эмульгатор, стабилизирующий полярные и неполярные компоненты. Эта особенность объясняется строением молекулы, одновременно являющейся полярной и неполярной. Полярная …
Kitchen Industries. Шеф-повара и кухни.

Трансглютаминаза (мясной клей)

3031 Views 0 Comment
Трансглютаминаза представляет собой фермент, образующий связи между белками. Это позволяет склеивать различные виды рыбы, мяса и другие белковые продукты (например, …
Kitchen Industries. Шеф-повара и кухни.

Агар – агар

1793 Views 0 Comment
Агар – агар или просто агар –  текстура, широко используемая для желирования жидкостей. С его помощью можно создавать холодные и горячие …
Яндекс.Метрика