В Дании, на родине таких ресторанов как Noma, A|o|c, Geranium, отмеченных двумя звездами мишлен (а есть еще 15 с одной), гастрономическая культура складывается не только из меню заведений.
Среди организаций, которые отвечают за современную скандинавскую кухню, особого внимания заслуживают- Nordic Food Lab и Mad food
Основанная в 2008 году, Nordic Food Lab объединяет научный подход с кулинарными традициями разных стран, исследуя гастрономический потенциал Северного региона. «Мы работаем, чтобы расширить палитру вкусов, разработать или адаптировать новые идеи и методы для тех, кто готовит или любит еду.»
Среди исследований insect project- работы по возможности употребления их в пищу(изучение природных болезней и паразитов) Джин из красных древесных муравьев (на одну бутылку приходится около 62 насекомых), жареная саранча с соусом из дикого чеснока, мусс из моли, бульон из сверчков.
Кроме этого эпатажные датчане проводят эксперименты по естественной ферментации всего и вся, адаптированию хмеля в качестве ингредиента (а до этого они исследовали коноплю), крови, как заменителя яйца(содержание альбумина это предполагает), оптимальной влажности и температуры горения дерева для копчения, и многое другое
На сайте http://nordicfoodlab.org есть все вышеперечисленное.
Берущий свое начало в 2011, проект MAD объединяет шеф-поваров, ученых, а также фермерские хозяйства.
Ежегодный симпозиум, проводимый под патронажем организации, собирает спикеров со всего мира и более 600 слушателей. Все видео доступны на их сайте. http://www.madfood.co
например, проводил MAD4 Alex Atala, шеф D.O.M.
Кроме этого, на портале http://madfeed.co публикуются статьи на гастрономические и научные темы, в том числе о связи науки и гастрономии.
Под патронажем организации проводятся встречи MAD Mondays.
Видеозаписи с мероприятий также находятся в открытом доступе.
а еще у них инстаграмм есть
https://instagram.com/madaboutcopenhagen/
