Наш специалист по ферментации Илья Кокотовский всерьез взялся за чайный гриб, превратив завсегдатая 3-х литровых банок на кухне в объект полноценного исследования. Остается позавидовать экземплярам, попавшим в его руки- далеко не каждому чайному грибу выпадает возможность жить в премиальных сортах чая и отварах)

“Мы снова здесь!

Сегодняшние причуды ферментации объясняю на примере – kombucha, он же чайный или маньчжурский гриб.
Явление весьма перспективное, поскольку список его возможностей не ограничивается одной ферментацией чайного отвара.
Но для начала совершенно необходимо узнать, откуда он всё таки взялся,)
Впервые появился на востоке в 220 году до нашей эры во время правления династии Цин в Китае. Все до конца не понятые факты причислялись к божественному началу, чайный гриб в том числе. Так «божественный чай» стал напитком императора и ценным подарком.
В первой половине 19 века гриб получил повсеместное распространение.

Чайный гриб не обладает выраженными терапевтическими свойствами, но совершенно точно является антисептиком и активно борется с бактерией «сальмонелла» и «кишечная палочка».

Что же такое чайный гриб?
Чайный гриб – это симбиотическая колония дрожжей и уксуснокислых бактерий, присутствие отдельных видов бактерий вариативно и зависит от состава питательной среды. Как правило это: уксуснокислые бактерии xylinum, xylinoides, aceti, pasteurianus, Bacterium gluconicum. И дрожжи
Schizosaccharomyces pombe, Kloeckera apiculata, Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis, B. Lambicus. (Я бы не стал читать это в слух, чтобы кого-нибудь не вызвать- прим. редактора)

«Самое время спросить», в чем проявляется симбиоз?
Дрожжевые бактерии гидролизируют сахарозу в глюкозу и фруктозу, производя этанол и двуокись углерода в виде метаболитов. Уксусные бактерии преобразуют глюкозу в глюконовую кислоту и фруктозу в уксусную кислоту. Первичные метаболиты этанола присутствуют в уксусной кислоте в качестве катализирующих агентов. Катализатор стимулирует дрожжи для производства этанола с уксусной кислотой в то же время этанол стимулирует рост бактерий уксусной кислоты и их производства. Фруктоза используется в меньшей степени и остается частью ферментированной жидкости. В то же время протекает процесс синтеза сложных витаминов и фолиевой кислоты.

…хм. «Вся эта феерия запутанных терминов, сообщает нам простой факт. Любой симбиоз основан на взаимовыгодном существовании, в данном случае он является замкнутым, и пожалуй это почти вечный двигатель, правда обязательна нужна бабушка подсыпающая сахар» ,)

Всем привычная слоистая структура плавающая в чае на самом деле не является бактериями, это физическое проявление бактерий. Само желеобразное образование называется «Зооглея» К наиболее распространённым видам зооглей относятся: Чайный гриб, Кефирный гриб и Индийский морской рис. Зооглея – это слоистая целлюлозная структура являющейся вторичным метаболитом ферментации, (этакий побочный продукт, пошедший на пользу). Она необходима для эффективного распределения питания по всей колонии, сама же клеточная масса бактерий крепится между этими слоями и естественно не вооруженным глазом их не различить.
Итак, новорожденный чайный гриб 17 дней ферментации в слабом зеленом чае «Сенча».

Только я считаю, что он прекрасен?)

Для этой колонии бактерий характерно занимать всю верхнюю площадь среды, поэтому тело гриба может достигать веса до 100 кг.

Как правило гриб появляется в уже сформировавшемся виде, но имея стартовую культуру его можно вырастить и с нуля.

Процесс из нескольких этапов для (базовой версии) : 

1. соединить любой вид чая и сахар.(15%сахара в растворе.)
2. залить водой.
3. довести до кипения.
4. процедить.
5. остудить.
6. поместить колонию бактерий в раствор.(не выше 60*с.)
7. процесс ферментации от 7 до 14 дней.

Опыты!

Ко мне на кухню попало сразу два чайных гриба, не воспользоваться этим я не мог.

Нас так и подмывало дать легкую индивидуальность нашим подопытным. Имена были придуманы быстро, и как нам показалось, отражали волевые качества испытуемых.
Итак!!

Отталкиваясь от базовых версий, вполне логичным было начать ферментировать не только чай, но и различные варианты отваров.
Это чудо в банке преобразует все до неузнаваемости.
Зеленый чай с ромашкой.
Зеленый «Сенча».
Черный «Эрл грей»
Отвар из лимонного тимьяна.

%d1%81%d0%bd%d0%b8%d0%bc%d0%be%d0%ba-%d1%8d%d0%ba%d1%80%d0%b0%d0%bd%d0%b0-2016-11-22-%d0%b2-5-34-35

Для того что бы более четко оценить показатели, мы остановились на 8 днях ферментации.
Все образцы к концу ферментации обладали легким кисловатым ароматом, без того тонкий аромат отваров, стал еще тоньше и сложнее. Особенно нам понравился микс лимонного тимьяна и кипрея…

…да так понравился, что стал частью нового десерта.

Следующим витком опытов стали соки.
Как выяснилось, в своем чистом виде они были неблагоприятной средой для роста колонии.
В процессе стало ясно что сок стоит разводить.
Выявили следующую формулу.
Сахар 10%
Сок из черной смородины 10%
Готовый ферментированный раствор 10%
Отвар из зеленого чая 70%

Итоговый результат можно существенно варьировать, в зависимости от концентрации сахара.
От 5 до 15%.
И времени ферментации. Оптимально от 7 до 14 дней.
Концентрация вкуса и кислотности прямо пропорциональна длительности ферментации и количеству сахара.

А вот пища для размышлений …
В составе чайного гриба присутствует уксусная кислота, следовательно добившись высокой концентрации в ней можно мариновать. Скажу по секрету- опыты уже идут полным ходом.
А вам, удачных экспериментов!!

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники