Съедобный ягель.
Съедобный ягель.
авторская кухня
Кто еще не знает, как приготовить ягель (тот самый съедобный олений мох)? Из рецепта «Можжевеловое парфе, лесные ягоды и хрустящий ягель». Ингредиенты: Ягель Сахарный сироп (50 %) Сок лимонной вербены 1) Тщательно промойте ягель и удалите всю грязь…
Кольраби с кервелем и устричным гелем.
желе и гели
Ингредиенты: Кольраби- 1 шт. Уксус- 50 гр. Вода- 50 гр. Устричная вода- 250 гр. Агар- 2.5 гр. (Приобрести в Магазине молекулярной кухни) Листья кервеля 1)Почистите кольраби и нарежьте тонкими пластами с помощью мандолины (слайсера). 2) Поместите слайсы в пакет,…
Хрустящие листья с черной смородиной. Из рецепта «Заяц с айвой и опавшими листьями».
авторская кухня
Ингредиенты: Лебеда садовая- 16 листьев. Черная смородина- 250 гр. Сахар- 30 гр. 1)Проблендерите черную смородину и сахар в течение 5 минут и процедите. 2) Пробланшируйте листья в течение 20 секунд и охладите в ледяной воде. 3) С помощью…
Макрель с томатным консоме.
авторская кухня
Ингредиенты: Томаты- 200 гр. Макрель (скумбрия)- 60 гр. Оливковое масло- 5 гр. Красная смородина (или малина как на фото)- 10 гр. Тимьян листья периллы (шисо) сок лимона крупная соль 1) Нарежьте томаты большим кубиком и готовьте на медленном…
Тар- тар на чипсе из тапиоки.
авторская кухня
Во- первых, это действительно удобно есть. Во- вторых, отказавшись от привычного хлеба, вы можете экспериментировать с ингредиентами и сбалансировать вкус. А теперь рассказываем, как его приготовить. Для чипса: Тапиока- 50 гр (Приобрести в Магазине молекулярной кухни ) База (например,…
«Чупа-чупс» из паштета в брусничном соке.
желе и гели
Впервые об идее подачи паштета в виде чупа — чупса мы узнали, когда писали про Amber, расположенный в гонконгском Mandarin Oriental. В котором Foie Gras Lollipops (Леденцы из фуа- гра)- подавались в качестве амюз- буша. Мы немного изменили…
Попкорн из бычьих сухожилий
авторская кухня
Приелся попкорн из гречки/перловки/ полбы и хочется чего-то нового? Взрываем бычьи сухожилия. Все очень просто: 1) Поместите сухожилия в дегидратор на 48 часов при 60 градусах. 2) Разберите их на волокна. 3) Погрузите в масло, нагретое до 195…
Ромашковый мусс, щавелевая гранита и желе из молока.
желе и гели
Ромашковый чай: Ингредиенты: Вода- 100 гр. Ромашка сушеная- 6 гр. 1) Нагрейте воду до 40 С и добавьте сушеные цветы. 2) Поместите в холодильник на 24 часа. 3) Процедите через вафельное полотенце. Ромашковый мусс: Ингредиенты: Сахар- 50 гр.…
Авангардный луковый соус.
желе и гели
Это- вариация классического французского соуса субис, разработанная Хестоном Блюменталем в 2005 году. В отличие от традиционной версии, соус не отсекается при хранении и нагреве, а также обладает более ровным вкусом. Ингредиенты: Лук (сладкий)- 635 гр. Лук- шалот- 155…
Жареное молоко с фисташками.
авторская кухня
Идеальный амюзбуш, с которого можно начать любой ужин. Ингредиенты: Молоко- 130 гр. Сливки- 85 гр. Вода- 30 гр. Фисташки- 90 гр. Сахар- 12 гр. соль- 1 гр. 1) В сковороде диаметром 28 см вскипятите молоко на среднем огне…