Идея поместить оливковое масло в оболочку из изомальта принадлежит Хосе Андресу. Он же автор блюда «Бомба из фуа-гра», в котором оливковое масло заменяется муссом из гусиной печени. Почему изомальт? При правильном подходе с ним действительно легко работать. Он…
Приготовление чипсов- базовая технология, рецепт которых вы с легкостью можете подстроить под свои нужды- добавить специи, варить рис в бульонах или экспериментировать с ингредиентами (вместо риса можно взять гречу, или добавить к пюре другие составляющие- нори, томатную пасту,…
Лимонный десерт с медовым фракталом- одно из фирменных блюд ресторана Arzak. Оно завораживает, интригует и на удивление просто готовится. Ингредиенты: Для медовой базы: Вода- 500 мл. Анис- 2 звездочки Ксантановая камедь- 1.5 гр. (Приобрести ксантановую камедь в Магазине молекулярной…
Этот рецепт был создан Ферраном Адриа в elBulli. Блюдо имеет очень выразительный вкус, поэтому если вы любите пармезан- оно вам точно понравится. Ингредиенты: Пармезановая вода: Тертый пармезан- 500 гр. Вода- 450 гр (лучше заменить молоком) Пармезановое облако: Пармезановая…
Идеальный амюз- буш с неповторимым вкусом и текстурой. Простое, освежающее и, самое главное, действительно вкусное блюдо. На его создание нас вдохновило “Морковное облако” Феррана Адриа, состоящее из морковной пены, замороженного мандаринового концентрата, порошка кокосового ореха, горького миндаля и…
Клубничные сферы- базовый рецепт обратной сферификации. Потрясающий вкус и простота приготовления- причины, по которым именно с них стоит начать свое знакомство со сферификацией. Ингредиенты: Для сфер: Клубничное пюре: 250 гр. (280-300 гр. ягод) Сахар: 10 гр. Лактат кальция:…
Как и в случае с моцареллой, этот рецепт не требует лактата кальция. Для реакции достаточно тех свободных ионов, которые уже содержатся в йогурте. Главное правило- он не должен быть обезжиренным. Ингредиенты: Для сфер: Йогурт: 200 гр. Сливки 20…
Ингредиенты: Для сфер: Моцарелла шарики: 220 гр. Рассол- сыворотка: 150 гр. Сливки: 70 гр. Соль: 4 гр. Для ванны: Дистиллированная вода: 1500 гр. Альгинат натрия: 7,5 гр. (Приобрести альгинат натрия в Магазине молекулярной кухни ) Приготовление: 1) Начните с подготовки…
Ингредиенты: Для крем- брюле: Жирные сливки: 200 гр. Сахар: 30 гр. Желтки: 4 шт Экстракт ванили: 1 гр. Для сфер: Крем- брюле: 250 гр Лактат кальция: 6 гр. (Приобрести лактат кальция в Магазине молекулярной кухни.) Ксантановая камедь: 1…
Газированные сферы со вкусом мохито можно было попробовать в заведении Minibar, где их разработал шеф-повар Хосе Андрес. Сифон и знание технологии обратной сферификации — все, что вам потребуется, чтобы сделать такие же у себя дома. Мы приводим шаблон,…