Научиться сферифицировать жидкости не трудно, но создание идеальной сферы потребует от вас мастерства и практики. Мы составили список советов, которые помогут вам в этом нелегком деле.

Как создать идеальную сферу?

1) Учитывайте плотность жидкости. Разница между плотностями сферифицируемой жидкости и ванны влияет на сложность проведения реакции. Сфера формируется в результате поверхностного натяжения. Общее правило гласит, что густое основание легче образует сферу в жидкой ванне.

Если при проведении базовой сферификации сферы не держат форму, добавьте чуть больше альгината натрия к основному ингредиенту. Имейте ввиду, что консистенция внутри сферы влияет на органолептические ощущения, и если она будет слишком густой- то потеряет во вкусе. Если сферы слишком быстро опускаются на дно и теряют форму- перемешайте содержимое ванны или добавьте сахар для повышения вязкости.

В обратной сферификации добавьте ксантановую камедь или уменьшите количество альгината в ванной, чтобы сделать ее менее плотной. Но также, как и в случае с базовой сферификацией, не переусердствуйте с плотностью сферы.

2) Не применяйте водопроводную воду. Если содержание кальция в воде будет слишком высоким, то при обратной сферификации он будет реагировать с альгинной ванной. Используйте дистиллированную воду. Минеральная также не подходит, потому что может содержать кальций.

3) Используйте специальную ложку. Получить ровные сферы можно с помощью специальной мерной ложки сферической формы. В наборе есть несколько размеров, поэтому есть из чего выбрать по своему усмотрению.

4) Емкость для ванны должна быть плоской. Поскольку при соприкосновении сферы как правило слипаются, используйте плоскую емкость, чтобы предотвратить их касание друг с другом.

5) Наполняйте ванну доверху. Это позволит держать ложку с жидкостью практически горизонтально к поверхности и опускать сферы одним поворотом запястья.

6) Погружайте жидкость осторожно. Это самый главный этап в сферификации. Есть несколько способов. Будьте терпеливы, попробуйте и выберите свой.
Не выливайте жидкость высоко над ванной. Это может повредить сферу. Поднесите мерную ложку как можно ближе к поверхности, или даже касаясь ее и быстрым поворотом запястья погрузите жидкость в ванну.
Другая техника состоит в том, чтобы погрузить ложку в ванну и с помощью шприца ввести жидкость. При достаточной практике этот метод позволяет создавать сферы намного быстрее, потому что вам не нужно перемещать руку меду контейнером и ванной, а также споласкивать ложку.

7) Не позволяйте сферам оставаться на поверхности. Иногда, по каким- то причинам сферы остаются на поверхности. Для того, чтобы реакция произошла, создайте волны с помощью ложки и полностью погрузите сферу.

8) Переворачивайте сферы. Когда сферы опускаются на дно, нижняя часть больше не реагирует с веществом в ванной. Переворачивайте их время от времени, это позволит образовать мембрану одинаковой толщины и избежать неровной формы.

9) Мойте ложки. После каждой сферы мойте ложки, особенно если вы полностью погружаете их в жидкость. В противном случае, частицы жидкости и ванны могут начать реакцию.

10) Держите ванну чистой. Если у вас не получилась сфера, процедите содержимое ванны, чтобы удалить среагировавшую жидкость.

Набор для сферификации можно приобрести в нашем магазине молекулярной кухни, а руководство и гид по гидроколлоидам позволит сориентироваться в выборе текстур и их использовании.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники