Хотели бы вы попробовать себя в профессии стеклодува?
Создавать сферы, фрукты и бокалы, изменять привычную подачу блюд и удивлять гостей? Тогда наша инструкция по изомальту для вас.
Купить набор для работы с изомальтом в Магазине молекулярной кухни
Большой фанат изомальта- Джорди Рока (Лучший шеф- кондитер 2014 года) и один из трех братьев- основателей El Celler de Can Roca. Он использовал сферу из изомальта, наполненную дымом дубовых опилок, в качестве дополнения к мороженому из лесных грибов.
Пластичность и простота использования открывает бесконечные возможности для применения изомальта. С помощью красителей и шпателя сфере можно придать любую форму и регулировать цвет. Фрукты, заполненные муссом (абрикосовым, яблочным), также входят в список фирменных блюд ресторана.
Итак, памятка о том, как работать с изомальтом.
Подготовка:
1) Налейте воду в небольшой сотейник и поставьте на средний огонь.
2) Добавьте небольшое количество изомальта и медленно перемешайте, используя шпатель. Следите за тем, чтобы изомальт не оставался на стенках.
3) Маленькими порциями всыпьте весь изомальт.
4) Нагрейте смесь до 165 С , но не более, чем 171 С .
5) Вылейте изомальт на силиконовый коврик.
6) Дайте ему остыть, пока края не начнут затвердевать. Затем, используя защитные перчатки, сложите края внутрь.
7) «Замешайте» изомальт, складывая его пополам, до тех пор, пока он не остынет настолько, что будет держать форму.
8) Начните вытягивать и скручивать изомальт. Держите один конец на силиконовом коврике и тяните и скручивайте другой. Повторяйте этот процесс пока не добьетесь шелкового блеска.
9) Разрежьте ножницами на маленькие части.
Формирование сферы:
1) Нагрейте изомальт, который вы планируете использовать.
2) Сформируйте гладкий шар. Для того, чтобы сфера получилась идеальной, важно, чтобы вся поверхность шара была примерно одинаковой температуры.
3) Сделайте в шаре отверстие с помощью указательного пальца.
4) Нагрейте края горелкой и прижмите их к основанию трубки. Вставляйте трубку не до конца- должен оставаться воздушный карман, для нагнетания воздух.
5) Медленно накачивайте воздух, вращая сферу. Более нагретые части, которые будут раздуваться, охлаждайте , прикоснувшись к ним ладонью.
6) После того, как сфера достигла желаемого размера, охладите ее, используя вентилятор или фен с холодным воздухом.
7) Для того, чтобы удалить трубку из сферы, нагрейте изомальт с помощью горелки. Затем, с помощью ножниц, обрежьте края.
8) Для того, чтобы проделать отверстие, используйте круглый цилиндр (например, форму для печенья). Нагрейте его с помощью горелки и прижмите к сфере.
