Супом из земли от Сейджи Ямамото уже никого не удивишь, поэтому публикуем рецепт «Сорбет из сена с сублимированной клубникой» от Рони Эмборга.
Вода с ароматом сена:
Запеченное в конвектомате сено — 80 гр.
Вода — 4 л.
1) Доведите воду до кипения, добавьте запеченное сено.
2) Накройте фольгой и готовьте в духовке при 83 С в течение 12 часов. 3) Процедите и охладите.
Сорбет из сена:
Вода с ароматом сена — 500 гр.
Глюкоза — 75 гр. (Приобрести сироп глюкозы в Магазине молекулярной кухни )
Сахар — 200 гр.
Желатин — 1/2 листа.
1) Смешайте воду, глюкозу, сахар и нагрейте.
2) Растворите предварительно замоченный желатин в воде.
3) Охладите смесь в контейнере.
4) С помощью пакоджета пробейте полученную массу.
Крем из сена.
Запеченное сено — 10 гр.
Сливки 38 % — 450 гр.
1) Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.
2) Оставьте настаиваться, а затем процедите.
Анисовая вода.
Вода с ароматом сена — 480 гр.
Сушеный кервель — 20 гр.
Сахар — 70 гр.
1) Доведите смесь до кипения.
2) Остудите и процедите.
Масло с ароматом сена.
Запеченное сено — 25 гр.
Масло нейтральное — 50 гр.
1) Смешайте ингредиенты и нагрейте их до 90 С.
2) Настаивайте в течение 12 часов и процедите через марлю.
Имитация сена.
Картофельные хлопья — 100 гр.
Анисовая вода — 480 гр.
Соль — 1 гр.
Масло с ароматом сена — 30 гр.
Картофельный крахмал — 37 гр.
1) Смешайте ингредиенты.
2) С помощью кондитерского мешка нанесите тесто тонкими полосками на силиконовый коврик.
3) Запекайте в конвектомате на 160 С в течение 6 минут.
Пыль из сублимированных ягод.
Сублимированные ягоды- 50 гр.
1) С помощью кофемолки измельчите сублимированную клубнику.
Подача:
1) выложите ложку сублимата на дно тарелки.
2) Сделайте кнелю из сорбета.
3) Украсьте имитацией сена.
4) Добавьте крем.
