Получается, что нужно еще подождать, прежде чем начать есть потрясающе-поджаренный стейк?
К сожалению, да. И вот почему.
На фото — стейк, который был приготовлен на сковороде до прожарки medium rare (температура 51.7 С). После этого мы немедленно разрезали его пополам и он буквально затопил разделочную доску соком. В итоге стейк потерял в сочности и вкусе. Этого вполне можно было бы избежать, если бы мы дали ему отдохнуть.
Когда поверхность мяса соприкасается к горячей сковородой/грилем, жидкость от внешней части уходит в центр и он оказывается перенасыщенным.
Как только мы переворачиваем мясо, тоже самое происходит и на другой стороне. Поэтому, когда вы разрезаете стейк сразу же после обжарки, большая часть сока просто вытекает. Во время отдыха жидкость равномерно распределяется обратно — от центра к краям.
Представьте себе, что стейк- это большой пучок соломинок, каждая из которых наполнена жидкостью (это мышечные волокна). Во время приготовления соломинки изменяют свою форму, сжимаются, давление повышается. Больше всего они сжимаются по краям, меньше — в центре. Поэтому логично, что вся жидкость окажется именно там.
А вот вода не сжимается. Если у вас есть двухлитровая бутылка, наполненная жидкостью до горлышка, то практически невозможно долить туда еще что-то без изменения объема. Примерно тоже самое происходит внутри стейка.
Как только центр нагревается до 51.7 С, мышечные волокна сокращаются, выталкивая жидкость. Куда она уходит?
Туда, куда может — за пределы волокон, на поверхность стейка.
Давайте дадим теории отдохнуть.
Так почему разрезанный сразу стейк выделяет больше сока, чем тот, который отдохнул? Все дело в температуре.
Мы уже знаем, что ширина мышечных волокон напрямую зависит от температуры, при которой мясо готовилось, причем с определенного момента изменения принимают необратимый характер. Мясо, приготовленное до 82,2 С, не сможет вместить в себя столько же жидкости, как сырое сырое. Но как только мясо немного охладилось, мышечные волокна расслабляются. На фото — 6 стейков одинаковой толщины, которые мы готовили при одной и той же температуре в 51.7 С. После приготовления каждые 2,5 минуты мы разрезали по стейку и фиксировали вылившийся сок.
Вот что происходило:
— Без отдыха: Температура внешней стороны мяса около 94 С. Мышечные волокна туго скручены и не способны сохранять жидкость. Температура средней части- 51.7. Разрезание мяса на этом этапе подобно резке бутылки с газировкой. В ней непременно что-то останется, но большая часть выльется.
— После 5 минут: Температура внешней части упала до 62. 8, а в центре все еще 51. 7. С. На этом этапе мышечные волокна расслабляются и становятся чуть шире. Под давлением жидкость возвращается от центра к краям. В результате на тарелке уже меньшее количество сока.
— После 10 минут: Температура внешней части около 52 С. Равномерное распределение соков и поверхностное натяжение приводит к тому, что жидкость не вытекает на тарелку.
Разница хорошо видна на фото.
Но что если за время, пока мясо лежало на тарелке, сок просто испарился и перед нами такой же сухой стейк?
Чтобы это проверить, воспользуемся весами и взвесим стейки до и после готовки.
В процессе приготовления мясо потеряло около 13 % от веса. Разрезанное сразу же после приготовления- еще 9 %, тогда как отдохнувшее — всего 2 %
Большие куски мяса.
Приведенное правило отлично работает с маленькими стейками, но что насчет больших кусков, вроде pork loin или prime rib?
Тот же принцип, но главное отличие в том, что времени на отдых нужно гораздо больше. Как его определить? С помощью термометра. Не столько важно, какую прожарку вы выбрали для мяса, как только температура внутри куска опустилась до 49 С, его можно нарезать и подавать.
Ваше мясо стало на 7 % сочнее)
Статья подготовлена по материалам http://www.seriouseats.com
