Оформление блюд требует определенного настроя. Важно сохранять спокойствие, работать быстро, но без спешки- найти золотую середину между торопливостью, которая приводит к ошибкам и излишней медлительностью, которая ведет к необратимым последствиям: ингредиенты нагреваются, или наоборот, остывают, обветриваются и т.д. Если вы все спланируете заранее, это избавит вас от множества проблем. Проигрывайте в голове каждый шаг и вы сразу будете знать, что вам понадобится и сколько времени это займет. Прежде чем начать, убедитесь, что вы подготовили все необходимые ингредиенты, инструменты и рабочее пространство.
Ну и еще несколько советов:
1) Подготовьте тарелки.
В зависимости от блюда, нагрейте или охладите посуду для подачи. Вы даже не представляете, насколько температура тарелки влияет на вкус и внешний вид блюда.
2) Просчитывайте шаги.
Прежде чем начать работу, подумайте, что вы будете делать в дальнейшем. Уделите внимание тем составляющим блюда, которые требуют времени на подготовку.
3) Располагайте ингредиенты ассиметрично.
Ничто не идеально в этом мире, но отлично оформленная тарелка может убедить вас в обратном. Симметричность обманчива- люди всегда будут стараться заметить несоответствие. Использование нечетного количества ингредиентов, как правило, приводит к лучшим результатам и придает блюду естественный вид.
4) Уделяйте внимание нарезке.
Если вы когда-либо сидели в суши- баре, вы, вероятно, заметили, как повара режут рыбу- двумя движениями- сначала вперед, потом назад. Это лучшая техника для нарезки тонкими слайсами мягких продуктов, позволяющая избежать пилящих движений. Рыба должна быть холодной, а нож –острым, как бритва.
5) Соблюдайте очередность.
Если нужно отдать несколько тарелок- поставьте их друг за другом. Двигаясь слева на право, выкладывайте один ингредиент на все тарелки, потом переходите к следующему и так далее. Это позволит не терять время на перекладывание продуктов и инструментов и вы точно ничего не забудете.
6) Большие элементы помогают сформировать композицию.
Масштабные ингредиенты придают блюду основание и высоту. Выкладывайте их перед микрозеленью и более мелкими элементами. Они также позволяют скрыть недочеты. Если вы неравномерно разлили соус или ошиблись с формой- это можно закрыть.
7) Добавляйте микрозелень и солите в последнюю очередь.
Зелень можно выращивать в отдельном лотке и срезать непосредственно перед отдачей. Покупную следует хранить между двумя влажными полотенцами. Перед сервисом ее можно освежить смесью оливкового масла и лимонного сока (1 к 1)- это освежит и придаст блеск.
Поскольку соль приводит к окислению продуктов и приводит к изменению цвета, добавляйте ее в последнюю минуту.
Посыпьте и отдавайте немедленно.
Статья подготовлена по материалам Сhefsteps.com
