Илья Кокотовский продолжает рассказывать о ферментации так, как умеет только он. Интересно, познавательно и с примерами.

Привет всем, кто алчен до знаний и новых идей..)
Упорство, ключ ко всему, поэтому мы продолжаем изучать и применять на практике стартовые культуры грибков и дрожжей.

Наконец очередь дошла до tempeh.
Малоизвестная, но чрезвычайно перспективная культура плесневого грибка
— Rhizopus oligosporus.

Культура зародилась в Индонезии, где с помощью этого грибка ферментировали соевые бобы. В результате получался белый пирог с плотной и мягкой текстурой. Собственно этот уникальный белковый продукт и назывался tempeh. Со временем, название стало нарицательным, и уже любой продукт с присутствием грибка стали называть tempeh. На фото родоначальник. Tempeh с соевыми бобами.

Одна из универсальных концепций нашей кухни – использование ферментации как способа приготовления. Культурные грибки прекрасно вписались в эту концепцию, поскольку сохраняют продукт в его естественной форме, при этом изменение температуры и времени может в корне изменить итоговый результат, открывая поле для экспериментов.

Так новая «культура» стала основой 2- х курсов для нашего сет меню.
А теперь поподробней…
Tempeh активно развивается в кислотной среде.
Температурное окно от 29 до 36 С. при достижении температуры 38 С грибок погибает, поэтому для его выращивания нужен точный контроль температуры.
Временное окно от 24 до 48 часов.
После 24 часов становится виден рыхлый белый мицелий, напоминающий пух или вельветовую ткань белого цвета.
Мицелий формируется также на фруктах с повышенной кислотностью. Это наблюдение привело к созданию блюда «яблоко tempeh», одного из 25 курсов в дегустационном меню.

При создании новой идеи, мы часто обращаемся к истории. При этом полезно менять продукты и их концентрацию в оригинальном рецепте.
Отталкиваясь от рецепта tempeh с соевыми бобами, пришло осознание что исходным продуктом для развития мицелия может быть так же любой злак или, к примеру, ореховый микс.
Мы стали развивать эту идею. Нам удалось получить мицелий в миксе орехов кешью и фундук. Для того, что бы подчеркнуть тонкий вкус, мы использовали урбеч из абрикосовых косточек.
Рад представить еще одно концептуальное блюдо
— ореховый пирог.

Многие знают, что такое чашка Петри и для чего ее используют. Универсальной питательной средой для развития культурной плесени является агаровая подушка.
Ее используют в микро- биологических исследованиях по всему миру.
В данный момент мы пробуем вырастить tempeh на огромной агаровой подушке.
«Зачем ?»,- спросите вы..
А мы ответим…
Это новая форма мало известного и вкусного продукта, новая культура может дать новый виток техники ферментации…
А если честно, просто нам невероятно нравится возиться со всем этим.))

Илья Кокотовский. Molto Buono.