Идеальное томатное консоме? Прозрачное гаспачо? Перечная вода? Яблочный сок, который не темнеет?

На первый взгляд криофильтрация кажется сложной техникой, но в действительности она проста и не требует дорогостоящего оборудования. И что действительно важно- она одинаково хорошо применима к бульонам, фруктам и овощам. И поскольку не требует нагревания, позволяет сохранять оригинальные вкусы и ароматы продуктов.

Мы испробовали множество методов для фильтрации жидкостей- в том числе микро- пакеты и дорогие фильтры. Когда шеф Жорди Круз рассказал нам об этом способе, мы не поверили, что результаты могут быть настолько впечатляющими. Что ж, иногда самый простой вариант- самый лучший.

Жорди Круз, шеф ресторана ABaC (2 звезды мишлен)- большой любитель консоме. По его собственным словам: «я шеф жидкостей. Мне действительно нравится создавать хорошие консоме, бульоны и соуса». В его непрекращающемся исследовании вкусов и ингредиентов он решил заморозить козье молоко в ведре для мороженого, а затем оттаять в холодильнике. Он заметил, что жидкость разделилась на две части- мутную и кристально- чистую.

Криофильтрация представляет собой процесс заморозки жидкости (бульонов, фруктов, овощей- чего угодно) и последующей разморозки в холодильнике, когда лед, помещенный на марле над контейнером, оттаивает, оставляя «твердые части» на вершине. Благодаря этой технике Круз получает потрясающий грибной бульон для своего блюда «Жидкие пармезановый ньокки и грибная настойка»

«Мы приготовили потрясающий грибной соус, использовав свежие грибы, куриный бульон, масло и сливки. После того, как мы его заморозили и он оттаял на ткани, плотностью примерно 400 микрон, мы получили прозрачное грибное консоме. Которое и используем в блюде»

Криофильтрация- отличный способ получить яблочный сок, который не окисляется. Достаточно заморозить разрезанное яблоко и затем разморозить его.

Жорди пытался применить криофильтрацию ко всему, но наиболее хорошо это работает с грибным консоме, с кефиром, смешанным с виноградным соком, гаспачо и перечной водой.

 Для криогенной фильтрации мы находим очень удобным брать перфорированный поднос, застеленный четырьмя слоями марли. Мы использовали этот вариант для приготовления томатной воды и результат был гораздо лучше, чем с фильтрами .

Эту воду можно использовать, чтобы приготовить томатную пену, томатные сферы или подать как самостоятельное блюдо- аперитив.

Ингредиенты:

3 кг томатов

Приготовление:

1) Очистите помидоры и удалите семена. Чтобы снять кожицу, сделайте надрезы крест-накрест и опустите томаты в кипящую воду на 10-15 секунд. Откиньте в миску со льдом, остудите и снимите кожицу.

2) Разрежьте помидоры и проблендерите.

3) Перелейте томатное пюре в плоский контейнер и поместите в морозильную камеру.

4) Поместите перфорированную кастрюлю с 4-мя слоями марли в гастроемкость большего объема.

5) Положите замороженное пюре на марлю и размораживайте в холодильнике в течение суток.

6) Перелейте чистое томатное консоме из нижней гастроемкости.

Оригинал статьи на английском: http://www.molecularrecipes.com/techniques/cryofiltration-perfectly-clear-juice-fruits-veggies/