Идея поместить оливковое масло в оболочку из изомальта принадлежит Хосе Андресу. Он же автор блюда «Бомба из фуа-гра», в котором оливковое масло заменяется муссом из гусиной печени.
Почему изомальт? При правильном подходе с ним действительно легко работать. Он не меняет цвет при нагревании, остается прозрачным и отличается высокой эластичностью (в отличие от сахара).
Все, что вам нужно для капель с оливковым маслом — базовый набор оборудования.
Однако, для создания идеальных фигур потребуется практика, внимание и, разумеется, точный контроль температуры.
Ингредиенты:
Изомальт: 200 гр.(Приобрести изомальт в Магазине молекулярной кухни )
Вода: 20 гр.
Оливковое масло: 40 гр.
Соль.
Ход работы:
1) В маленьком сотейнике с толстым дном (для равномерного распределения тепла) нагрейте воду. Предпочтительней использовать индукционную плиту с контролем температуры (Но мы пробовали и на газовой)
2) Добавляйте изомальт в небольших количествах, следите за тем, чтобы он полностью растворялся, не оседая на стенках
3) Нагрейте изомальт до 166 С, но не более, чем 171 С
4) Охладите смесь до 140 С
5) Возьмите контейнер и наполните его оливковым маслом. Именно в него будет опускаться готовая сфера.
6) Окуните небольшое железное кольцо (3,5 см) в сотейник с изомальтом и медленно поднимите. На срезе кольца должна образоваться пленка (иногда это происходит не с первого раза- это нормально)
7) Держа кольцо на расстоянии в 20 см от контейнера, влейте оливковое масло с помощью мерной ложки. Пленка изомальта тонкая и мгновенно реагирует на температуру. Если капля не формируется, то, возможно, изомальт следует нагреть (или не вливать холодное масло)
8) Пока вы работаете, капли можно хранить в герметичном контейнере с осушителем или в оливковом масле, так, чтобы они не касались друг друга. Но подавать следует немедленно.
переведено по материалам сайта www.molecularrecipes.com
