Да, мармелад со вкусом вина. Вы можете экспериментировать с содержанием, взяв за основу другие напитки, или же сделать его вовсе безалкогольным, заменив вино на сок.
Использование сувида в рецепте не обязательно, но желательно: благодаря этому методу этанол не испаряется, что позволяет сохранить содержание алкоголя.
Жевательная текстура достигается путем добавления большого количества желатина. Это не рецепт на 10 минут, готовому мармеладу нужно будет постоять в холодильнике минимум 4 часа. Поэтому лучшее решение- сделать его вечером, допить остатки вина и лечь спать с ощущением, что с утра все будет готово.
Ингредиенты:
Желатин- 70 г (в идеале 220 блум)
Агар-агар — 4 г (Приобрести в Магазине молекулярной кухни)
Вино- 140 г
Сахар- 225 г
Глюкозный сироп- 250 г (Приобрести в Магазине молекулярной кухни)
Кукурузный крахмал- по необходимости.
Силиконовая форма (Приобрести в Магазине молекулярной кухни)
1) Положите желатин и вино в вакуумный пакет и поместите его в су-вид при 65 С на 30 минут.
2) Смешайте сахар и глюкозный сироп в сотейнике и нагрейте до 65, медленно помешивая. Затем охладите до 50.
С растворением сахара могут быть проблемы, поэтому предварительно измельчите его в гриндере или возьмите сахарную пудру.
3) Аккуратно смешайте обе жидкости, стараясь не допустить образования большого количества пузырьков воздуха.
4) Слегка присыпьте силиконовую форму кукурузных крахмалом, наполните их желе и накройте сверху пластиковой пленкой. Поставьте в холодильник на 6 часов.
Оригинал статьи и фотографии на: www.chefsteps.com
