В нашей жизни было достаточно вылазок на природу, чтобы разработать свою собственную методику приготовления мяса (и те, кто ездит с нами подтвердят, что она работает). Но мы хотим указать на несколько типичных ошибок, чтобы ваш пикник прошел идеально.
Ошибка №1 Использование жидкости для розжига.
Ожидание: Если использовать жидкость, то угли разгорятся гораздо быстрее. В принципе это логично и это первая ошибка, которую делают начинающие. Конечно, жидкости широко рекламируются в супермаркетах и к тому же, попробуйте поджечь уголь с одной спички.
Реальность: После резкого возгорания, пламя быстро гаснет и потухает. В отчаянной попытке сохранить огонь вы выливаете больше жидкости (и возможно, после этого даже не попадете в больницу с ожогами). И все идет хорошо, до того момента, как вы решите пожарить первый кусок. Он будет с резким запахом бензина. Правда в том, что вне зависимости от того, сколько будет гореть пламя, этот запах сохранится. И поверьте, это не та специя, что нужна вашему мясу.
Работа над ошибками: что вам действительно нужно, так это импровизированный дымоход. Вниз вы помещаете газету, засыпаете угли и поджигаете. Горячий воздух, магическим образом поднимаясь вверх, прогревает и поджигает угли. И вам не нужно использовать жидкость для розжига. (на своем опыте можем сказать, что хорошо разжигать рафинированным маслом. Только не переусердствуйте.)
Ошибка № 2. Вы начинаете готовить до того, как угли прогрелись до рабочей температуры (приобрели серый налет)
Ожидание: Я голоден уже сейчас! Я просто не могу ждать, пока эти чертовы угли прогреются!
Работа над ошибками: Проявите терпение. Черные угли могут давать хороший жар, но в дальнейшем он возрастет до адских величин. Температура- ключевая особенность грилинга и дождаться, пока угли прогреются означает обезопасить себя от разных сюрпризов.
Ошибка № 3. Вы не прогрели гриль.
Работа над ошибками: Посе того, как огонь прогорел, закройте гриль и дайте ему прогреться хотя бы на протяжении 10 минут. На прогретом гриле у мяса гораздо меньше шансов прилипнуть к решетке.
Прогретые грили гораздо проще чистить, что приводит нас к…
Ошибка № 4 Вы забыли почистить решетку.
Реальность: Курица, которую вы жарили на гриле, приправилась свиными отбивными, которые вы готовили вчера. А спаржа, которую вы пожарите завтра, будет иметь аромат целых трех ингредиентов! Нагар будет расти как снежный ком, пока к нему, наконец, не прилипнет целая отбивная или индейка.
Работа над ошибками: Просто помойте эти решетки. Все что вам нужно это щетка и небольшое количество чистящего средства.
Кстати, горячий гриль очищается гораздо проще, чем тот, что уже успел остыть (например в тот момент, когда вы решили посидеть с гостями)
Ошибка № 5 Вы используете слишком много прямого тепла.
Работа над ошибками. Распределите угли таким образом, чтобы у вас было две зоны. Для этого ½ гриля нужно оставить либо совсем без углей, либо распределить их тонким слоем. На стороне с углями вы жарите мясо, на более холодной- заканчиваете готовку.
Ошибка № 6 Вы слишком часто открываете и закрываете крышку.
Ожидание: Мясо уже готово?… Ннет. А сейчас?…Нннет. Может вот сейчас?….Ннннет. В общем, вы поняли о чем речь. Это непреодолимое желание, что же происходит со свиной отбивной.
Реальность: Если вы будете слишком часто открывать газовый гриль, то это приведет к резкому падению температуры (дольше, дольше ждать своего куска мяса) С угольным грилем все наоборот- кислород будет способствовать разжиганию углей и мясо может подгореть.
Работа над ошибками: Будьте терпеливыми. Приготовление на плите допускает переворачивание хоть каждую секунду. Но поднимая крышку гриля вы вносите изменения в температурный режим.
Ожидание: Если разница между готовкой дома и на воздухе только в открытом огне, то почему бы не дать бургерам и стейкам хорошенько обжариться прямо в языках пламени?
Реальность: из-за открытого огня поверхность мяса обугливается, приобретая специфический цвет и вкус.
Работа над ошибками: Для горения требуется сочетание трех факторов: топлива, энергии и кислорода. Тающий жир, который загорается от горячих углей, приводит к кратковременным вспышкам пламени. Обрезание излишков может отчасти решить эту проблему, но наверное вы не захотите делать это с мраморным стейком или сочной котлетой. Самый простой способ решить эту задачу — просто сдвинуть мясо на холодную сторону гриля.
Что делать, если у вас нет места для маневра? Остается два варианта. Понизить количество энергии или перекрыть доступ кислорода. Можно добавить воды, чтобы часть энергии пошла на ее испарение, но кому нужна поднимающаяся сажа?
На этом этапе проще всего сделать то, что вы и так рано или поздно сделаете — закрыть крышку. Всего через несколько секунд пламя погаснет само.
Ошибка № 8. Вентили придумали для декора.
Ожидание: Что эти маленькие штуки могут сделать с огромным пламенем?
Реальность: Изменяя позицию вентеля, можно настроить оптимальную подачу воздуха.
Работа над ошибками: Доступ кислорода является определяющим моментом в использовании гриля. Слишком много воздуха приведет к возгоранию, недостаток не позволит им разгореться. Регулировка верхнего и нижнего вентелей позволит настроить доступ воздуха. Если вы готовите курицу, ребрышки при низкой температуре, оставьте их закрытыми. Поджариваете котлету для бургера? Откройте, повысив температуру (только не давайте пламени разгореться).
Ошибка № 9. Вы слишком рано добавляете соус!
Ожидание: Чем раньше я добавлю соус, тем ароматнее будет блюдо! Нанесу сразу несколько слоев!
Реальность: Мясо еще не дошло, а соус уже начинает подгорать. Ваши гости смущенно пытаются снять подгоревшую корку с того, что должно было быть курицей. Но горечь все равно остается.
Работа над ошибками: Соус для барбекю не впитается в мясо, вне зависимости от того, в какой момент вы его добавили. Поэтому его стоит добавлять в самом конце. Что касается сладкого соуса для барбекю, то он наносится на мясо кистью, за 10 минут до окончания приготовления.
Ошибка № 10. Вы готовите много разных продуктов за раз.
Ожидание: Кому- то нравится курица, кто-то любит сосиски, а кто-то бургеры. Почему бы не приготовить сразу все?
Реальность: Котлеты для бургеров пережарены, курица еще не готова, все ароматы смешались в один и все не так, как хотелось бы.
Работа над ошибками: Готовьте что-то одно, но уделяйте этому все ваше внимание. Бургеры и стейки нужно готовить на большом жару, тогда как для курицы и сосисок нужна низкая температура. Сконцентрируйтесь на чем-то одном, и только потом переходите к следующему продукту. А расставленные вокруг гриля закуски помогут гостям дождаться своего любимого мяса.
Ошибка № 11. Готовность мяса вы определяете пальцем.
Реальность: Если за вашу карьеру вы не приготовили тысячу стейков, то этот метод едва ли будет работать.
Работа над ошибками: Забудьте об этом. Во-первых, у всех людей разные пальцы, разные ладони и уж точно разные тактильные ощущения. Во-вторых, как это ни парадоксально, но все стейки- разные. Без многолетнего опыта эта техника довольно ненадежная. А знаете, что надежно? Термометр. Используйте его и можете попрощаться с недо- и переготовленным мясом.
Ошибка № 12. Вы слишком рано подаете еду.
Ожидание: Мясо горячее, гости голодные. Нужно поставить еду на стол прямо сейчас!
Реальность: Только что приготовленное мясо не только обожжет рты ваших гостей, но и потеряет часть сока, который окажется на разделочной доске или тарелке.
Работа над ошибками. Снимите мясо с гриля и дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут. За это время жидкость станет более густой и равномерно распределится внутри мяса. Хочется, чтобы поверхность мяса была горячей? Не проблема, прямо перед отдачей обжарьте мясо на гриле по 30 секунд с каждой стороны. Вы получите сочное мясо с горячей корочкой.
Инструкция как быть настоящим мужиком: Разожгите большой огонь. Готовьте большие куски мяса на большом огне. Голыми руками достаньте стейки из огня, кусайте и пусть сок стекает на вашу бороду.
Инструкция как быть настоящим и умным мужиком. Разожгите большой огонь. Готовьте стейки на большом огне. Достаньте стейки голыми руками и дайте им отдохнуть в течение 10 минут. Кусайте и пусть сок стекает вам в рот.
Статья подготовлена по материалам http://www.seriouseats.com
