L’Arpège, открытый в 1986, уже в первый год был отмечен одной звездой Мишлен. В 1989- двумя. Через десять лет, в 1996- собрал все три.
А в 2001, шеф Ален Пассар, вдохновленный овощной тематикой, изгнал из меню мясо. Ну не совсем, разумеется. Но большую часть.
Первоначально овощи и фрукты покупались у местных фермеров, пока в 2002 ресторан не обзавелся собственными угодьями. Сейчас это три полноценные фермы, производящие около 40 тонн продукции в год, полностью обеспечивающие ресторан всем необходимым. К слову, при обработке земли используются только орудия 19 века. Что это означает? — Производительность ограничена одной лошадиной силой. Впряженной в плуг.
Ален Пассар оказал огромное влияние на современную гастрономию. На кухне L’Arpège работали Магнус Нильссон (Fäviken ), Марк Бест ( Marque ), Мауро Колагреко ( Mirazur ) и многие другие.
Несмотря на явный вегетарианский уклон (Алена Пассара даже прозвали «вегетарианским шефом»), заведение сохраняет за собой три звезды Мишлен, а в 2015 заняло 12 место в списке лучших ресторанов мира.
С овощами он правда творит нечто невообразимое.
