Это- вариация классического французского соуса субис, разработанная Хестоном Блюменталем в 2005 году. В отличие от традиционной версии, соус не отсекается при хранении и нагреве, а также обладает более ровным вкусом.
Ингредиенты:
Лук (сладкий)- 635 гр.
Лук- шалот- 155 гр.
Масло для жарки- 100 гр.
Молоко- 500 гр.
Агар- 3.5 гр. (Приобрести в Магазине молекулярной кухни )
соль/ перец- по вкусу.
1) В большой сковороде и на малом огне обжарьте лук до полупрозрачности, но не допускайте изменения цвета. Это займет около 20-30 минут.
2) В вакуумном пакете смешайте лук и молоко и готовьте в сувиде 1 час при 88 С.
3) Процедите смесь через сито, выжмите максимум жидкости.
4) Отмерьте 500 гр и охладите.
5) Растворите агар, доведите смесь до кипения и затем охладите.
6) Пюрируйте до однородной текстуры соуса.
