Поговорили с су-шефом Станиславом Тимофеевым о концепции, поставщиках и грядущих планах томского ресторана, который воплощает в себе идею шведского Fäviken.
1) Расскажи в двух словах о концепции «Кухтерина».
Мы позиционируем себя как ресторан авангардной Сибирской кухни. Пропагандируем локаворство и полный отказ от басурманских продуктов. Работаем с фермерами и местными рыбаками, с охотниками. Есть пара собирателей: один, например, занимается исключительно крапивой. Заготавливает её весной: собирает, сушит, делает смеси. Для хлеба , для блинов, для лапши, для пельменей.
Думали, что не поймут. Люди здесь к такому не привыкли. Но как показала первая неделя после открытия — им интересно. Общаемся не только через еду, выходим в зал , рассказываем о концепте. В общем, публика своя уже нашлась.
2) Кто в команде?
Шеф — Родион Перестенко, стажировался у Анатолия Комма, работал в старейшем ресторане города — Славянском Базаре, был бренд-шефом заведения авторской кухни. А я отказался от стажировки в Hertog Jan, Бельгия, 3 звезды Мишлен, в пользу этого проекта.
3) Сложно ли было найти хорошие продукты?
Знали, что продукты и поставщиков будет тяжело найти. Местные фермеры неохотно шли на контакт. Но со временем вышли на охотников и рыбаков с адекватными ценами. Цесарку вот под нас выращивают.
4) А штат на кухню?
Штат пришлось набирать в основном из неопытных, некоторых учили с нуля. Главным критерием отбора была заинтересованность в развитии , в продвижении сибирских продуктов, концепции и просто горящие глаза. На кухне ежедневно трудится 15 человек. Учитывая, что зал всего на 60 посадок.
5) Расскажите о меню. Оно полностью авторское или там есть место и обычным блюдам вроде цезаря?
Никаких Цезарей, даже с цесаркой.
Меню составляли из того, что находили у фермеров/рыбаков. Например, каре красноярской косули с томленой в вине с малиной и грушей и соусом из калины. Делаем жюльен из рапана с белыми грибами и чипсами из гречи и полбы, подаем сахалинский гребешок с пюре из фенхеля и лука-порея (выращенного на территории томской области). Есть и местная форель, ее привозят живой, с соусом из облепихи и снегом из петрушки.
Или один из десертов: «не мандарин» с мороженым из пряника.
6) Постоянные гости ходят?
Естественно, прикормились уже многие .
7) В целом, можно ли уже назвать проект успешным?
У него есть будущее и его можно назвать успешным. Сейчас мы занимаемся постройкой сада со своими овощами и своей зеленью. В апреле займёмся участком. Будем к лету уже автономны полностью от поставщиков и рынка.
Сейчас снимаем небольшой 20-минутный фильм о концепте, ресторане и команде — поделюсь, как только будет готов.
