Использование жидкого азота. Прием пищи как мультисенсорный процесс. Популяризация молекулярной кухни. Переосмысление классических британских рецептов. Идеальный картофель фри.

Сложно представить себе шефа, оказавшего большее влияние на современную гастрономию, чем Хестон Блюменталь.
Новатор и перфекционист, он разработал десятки новых методик и техник приготовления пищи. Как шеф «Fat Duck», ведущий передач на национальном телевидении, успевший составить меню даже для астронавтов и автор кулинарных книг, он действительно изменил мир.
Рассказываем как.

1) Первым начал использовать жидкий азот.
Хестон Блюменталь стал первым шефом, раскрывшим потенциал жидкого азота. Первоначально он использовал его для сохранения зеленого цвета бобов, но самое известное его применение — в рецепте замороженного мусса из зеленого чая с лаймом, освежавшего вкусовые рецепторы. Низкая температура позволяла готовить мороженое прямо при посетителях, что стало визитной карточкой Dinner by Heston Blumenthal в Лондоне и Мельбурне.

2) Ввел понятие мультисенсорики в еде.
Тот факт, что удовольствие от приема пищи напрямую может зависеть от того, что мы слышим, ошущаем, видим и трогаем в этот момент, был одновременно очевидным и новаторским. Его мультисенсорное блюдо — «Звуки моря», включающее в себя морепродукты, водоросли и съедобный песок, подавалось вместе с айподом в раковине, из которой звучали крики чаек и океанские волны.

3) Приготовил идеальный картофель.
Ничего лишнего, только хрустящая корочка и нежный, мягкий центр. Секрет рецепта в предварительной варке, замораживании и последующем приготовления во фритюре при двух разных температурах.


4) Сделал кулинарную науку доступной для каждого.
Харизматичный и обаятельный, он был ведущим десятков телевизионных шоу, собиравшим зрителей по всему миру. Объясняя сложные процессы простыми словами, он действительно учил приготовлению пищи.

5) Сочетал несочетаемое.
Белый шоколад с икрой, лосось с лакрицей — Блюменталю принадлежат самые странные и диковинные пары. И самое главное — они действительно были вкусными. Его исследования послужили открытию теории сочетаний — foodpairing, которая сейчас успешно используется шеф-поварами. 
6) Воссоздал британскую кулинарную историю.
Хестон Блюменталь — один из немногих шеф-поваров, исследовавших старинные английские рецепты. Результатом поисков стал в том числе «Мясной фрукт» — визитная карточка лондонского Dinner.
7) Доказал, что для того, чтобы стать хорошим шефом, не нужно десятилетиями работать на чужих кухнях.
Окончив школу, Блюменталь в течение 10 лет занимал должности, далекие от гастрономии: был кредитным контролером и даже конфискатором, попутно самостоятельно изучая основы классической французской кулинарии.
А затем открыл небольшой ресторан под названием Fat Duck.

И написал книгу «The Fat Duck Cookbook», которая есть в нашем магазине.

статья подготовлена по материалам сайта www.theworlds50best.com/

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники