Холодные пены впервые были созданы на кухне ресторана El Bulli в Испанском городе Жирона 19 марта 1994г. Идея возникла в один прекрасный день во фреш-баре, когда мы заметили пену поверх стакана с соком. С начала 90-х мы работали над созданием легкого мусса с более насыщенным вкусом, чем в традиционных вариантах, и в течение последующих трех лет много экспериментировали. Оглядываясь назад, я бы сказал, что влияние, которое оказали наши пены на кулинарию, было по меньшей мере революционным. Мы превратили классическое понятие мусса в нечто новое и захватывающее. Самым важным в создании пены оказался сифон — этот агрегат воплотил нашу мечту в реальность. Мы начали наши эксперименты с консоме. Продукт сохранил свою консистенцию, что мы объяснили наличием естественного желатина. Тогда казалось, что следующий логический шаг заключается в добавлении листов желатина к продуктам, которые его не содержат или не вырабатывают.

В ранних экспериментах мы добавляли желатин в пюре из белой фасоли и пропускали смесь через сифон. Так появилась первая пена, которую мы предложили посетителям нашего ресторана, подав ее с морскими ежами. В этом же году мы сделали пены из свеклы, кориандра и миндаля, все они были пряными и нашим следующим шагом стали эксперименты со сладкими кондитерскими изделиями. Сейчас у поваров есть возможность использовать холодные пены, чтобы готовить тарты. Тесто остается свежим, поскольку наполняется пеной в самый последний момент и не успевает опасть, а текстура самой пены делает изделия воздушными.

Пены из сифона могут быть как горячими, так и холодными. Наша первоначальная идея заключалась в том, чтобы сделать легчайший мусс с очень интенсивным вкусом, ароматом из любого пюре или жидкости с желатином. Первоначально пены были монокомпонентыми, то есть состояли из одного продукта без добавок, которые могли бы отвлечь от вкуса/аромата базы. Однако со временем люди начали обозначать термином пена все приготовленное с использованием сифона, даже если мусс получен при помощи белков, сливок или других жиров.

Пена — продукт нашего времени. Состоящая только из базы и воздуха, она сохраняет весь свой вкус/аромат и всю питательную ценность, оставаясь при этом очень легкой.
Это очень важные характеристики продукта для общества, ориентированного не только на вкусное, но и здоровое питание.

Автор перевода — @id4627004 (Артём Шестаков)

Узнайте больше о сифонах и пенах из нашей Энциклопедии сифона.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники