Необычный десерт от шефа- кондитера Расселла Каррата- отличный способ проверить себя на знание как современных, так и классических техник. Несколько текстур ежевики: ежевичное кремю (cremeux), гель из ежевики, чипсы, свежая ежевика и сорбет из ягод.

Ингредиенты: 
Для кремю:
Ежевичное пюре: 1 кг.
Сахар: 266 гр.
Соль: 2 гр.
Желтки: 200 гр.
Желатин: 8 листов.
Масло: 100 гр.
Лимонный сок: 95 гр.

Для снега:
Аргановое масло: 30 гр.
Мальтодекстрин: 45 гр.  (Купить мальтодекстрин в Магазине молекулярной кухни )

Для геля: 
Ежевичное пюре: 1 кг.
Геллановая камедь: 6,5 гр. (Купить геллановую камедь в Магазине молекулярной кухни )
Глюкоза: 200 гр.
Сахар: 200 гр.

Для сорбета: 
Ежевичное пюре: 500 гр.
Пюре черной смородины: 250 гр.
Черничное пюре: 250 гр.
Сахар: 200 гр.
Глюкоза:50гр. (Купить сироп глюкозы в Магазине молекулярной кухни )
вода: 345 гр.

Опционно : 
— Маскарпоне
— Свежая ежевика
— Лемонграс
— Цветы огуречника (очень опционно)

Приготовление:

Ежевичное кремю:
1) Смешайте ежевичное пюре, сахар, соль, лимонный сок и доведите до кипения.
2) Аккуратно влейте пюре в смесь желтков, желатина и сливочного масла.
3) Процедите через сито и разлейте по формам.

Аргановый снег: 
Смешайте необходимое количество масла и мальтодекстрина с помощью вилки или гриндера.

Ежевичный гель: 
1) Доведите ежевичное пюре до кипения и перелейте его в блендер.
2) На низкой скорости добавьте геллановую камедь и блендерите по крайней мере в течение 1 минуты.
3) Добавьте сахар и глюкозу
4) Включите блендер на максимальную скорость и дайте ему поработать в течение 1-2 минут.
5) Перелейте смесь в кастрюлю и дождитесь образования геля.
6) Еще раз проблендерите гель до гладкой, однородной текстуры.
7) Процедите смесь и, если у вас есть вакуум- машина, используйте ее, чтобы избавится от пузырьков воздуха.
8) Используйте часть геля для приготовления чипсов. Для этого нанесите тонкий слой геля на силиконовый лист и дегидрируйте при 56 градусах в течение 24 часов.

Сорбет: 
1) Нагрейте воду и растворите в ней сахар и глюкозу.
2) Смешайте смесь с пюре и поместите в мороженицу. (можно использовать жидкий азот или пакоджет)

Статья подготовлена по материалам molecularrecipes.com

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники