Кто больше всех знает о продуктах? Конечно же, шеф, который с ними работает. Мы попросили Игоря Корнева рассказать о тапиоке, которую он использует на своей кухне.

К слову, он ищет поваров для своего проекта, поэтому если вы в Москве, и вам нравится, что он делает — пишите ему прямо сейчас.

Тапиока (маниоковое саго) — зернистый крахмалистый продукт, получаемый из корней маниок. Это уникальный ингредиент, редко используемый в современной кухне. Его главное свойство, о котором и пойдет речь — смешивать растительные масла с водной основой.
Тапиока выступает в роли эмульгатора для веганских соусов, и при смешивании бульона с растительным маслом даёт сливочную и нежную текстуру, но не такую тяжёлую, как при использовании сливок или сливочного масла. После взбивания с тапиокой масло не отсекается от бульона и сохраняет свою кремовую текстуру даже после нагрева.

Как пример — лёгкая грибная эмульсия . Для приготовления нам понадобится:

— 50г сухих грибов
— 400г корнеплодов (разные виды лука, корень сельдерея, морковь)
— 50г тапиоки в виде шариков (Купить в Магазине молекулярной кухни.)
— 400г масла из виноградных косточек
— 3л воды

-промыть сухие грибы
— корнеплоды запечь
— добавить грибы и корнеплоды в воду и поставить на медленный огонь
— выпаривать бульон , пока не получится 1 л концентрированного бульона
— процедить бульон и добавить шарики тапиоки
— варить, пока шарики не станут полностью прозрачными
— поместить получившуюся смесь в миксер, добавить масло и взбивать на высокой скорости , до образования пышной однородной эмульсии.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники