Этот рецепт – уникальная разработка команды ресторана Mugaritz.
Вдохновившись чуньо – высушенными клубнями картофеля, которые еще 3 тысячи лет назад заготавливали индейцы – они создали действительно авангардное блюдо.

Ингредиенты:
Вода – 80 мл.
Агалита – 60 гр. (купить в магазине)
Лактоза – 40 гр. (купить в магазине)
Картофель мини – 12 шт.
Краситель черный – 0.4 гр.
Соль – 0.5 гр.
Соль для варки картофеля – 8 гр.
Айоли или другой соус

Также понадобятся:
Бамбуковые шпажки
Доска
Электрическая дрель
Речные камни (опционно для презентации)

После того, как вы погрузите картофель в смесь, его нужно будет высушить. Это можно сделать и на тарелке, но в этом случае не получится той самой “натуральной” оболочки со всех сторон. Поэтому лучше воспользоваться предложенным методом.

1. С помощью дрели просверлите отверстия в доске на расстоянии примерно 4 см друг от друга. Используйте сверло такого же диаметра, что и бамбуковая шпажка.
2. Смешайте каолин, лактозу и соль.
3. Растворите краситель в воде.
4. Объедините обе массы и смешайте до кремообразной текстуры.
5. Оставьте в холодильнике на 12 часов.
6. Отварите картофель в подсоленной воде (8 гр на 1 литр). Он должен сохранить форму.
7. Слейте воду и дайте остыть на противне. Внутренняя температура должна быть около 45 С.
8. Наколите картофель на шпажки и погрузите в подготовленную смесь.
9. Закрепите шпажки на доске.
10. Высушите в конвектомате или дегидраторе при 60 С в течение 30 минут.
11. Извлеките шпажки и закройте отверстия, используя оставшуюся смесь.
12. Поместите в конвектомат еще на 15 минут.

Подача:
1. Прогрейте картофель на 70 С в течение 5-7 минут.
2. Подавайте с соусом.

 

Оригинал статьи и фотографии: molecularrecipes.com

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники