Освежающая сфера с выразительным вкусом сладкой моркови, пикантных апельсинов и тропических манго- отличный пример блюда молекулярной кухни. В этом рецепте мы применяем технику обратной сферификации с заморозкой, которая позволяет сократить время приготовления, получить идеально ровные сферы и отлично подходит для начинающих.

Ингредиенты:

Для смеси соков:
300 мл. морковного
150 мл. апельсинового
50 мл. Мангового
сахар по вкусу

Для сфер:
250 гр. Сока
5 гр. Лактата кальция (Приобрести лактат кальция в Магазине молекулярной кухни )
Дополнительный сок для хранения сфер, если вы не планируете подавать их сразу же.

Для ванны:
1000 гр. Дистилированной воды
5 гр. Альгината натрия (Приобрести альгинат натрия в Магазине молекулярной кухни )

Приготовление:

1) Растворите лактат кальция в соке.
2) Добавьте сахар по вкусу
3) Заполните силиконовую форму соком и поставьте в морозильную камеру на ночь.
4) Подготовьте раствор для сферификации: с помощью блендера растворите альгинат в воде. Это может занять какое-то время.
5) Удалите пузырьки воздуха из смеси. Для этого процедите раствор, закройте пленкой и поставьте в холодильник.
6) После того, как все готово, можно приступать к сферификации! Нагрейте раствор с альгинатом до 65 градусов (можно сделать это в микроволновой печи)
7) Погрузите небольшое количество сфер в теплый раствор. Очень важно, чтобы они не соприкасались друг с другом.
8) Оставьте сферы минимум на 2 минуты для образования твердой оболочки. Попробуйте с одной и рассчитайте оптимальное время (оно может быть разным). Если оболочка слишком слабая, оставьте сферы в растворе. Если наоборот, слишком толстая, уменьшите время пребывания. После небольшой практики вы с уверенностью будете определять готовность сферы просто зацепляя ее с помощью ложки.
9) Бережно извлеките сферы используя специальную ложку.
10) Погрузите их в теплую воду
11) После этого поместите сферы в сок или воду для хранения.
12) Храните в холодильнике до подачи.

Одним из плюсов обратной сферификации является тот факт, что сферы хранятся в течение долгого времени. Для того, чтобы предотвратить ослабление вкуса из-за осмоса, мы рекомендуем хранить их в той же жидкости, из которой они сделаны.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники