Ингредиенты:

Для сфер:
Оливковый сок- 200 гр. (около 500 гр оливок )
Ксантановая камедь — 0.75 гр. (Купить ксантановую камедь в Магазине молекулярной кухни )
Лактат кальция- 2 гр.  (Купить лактат кальция в Магазине молекулярной кухни )

Для ванны:
Дистиллированная вода — 1500 гр.
Альгинат натрия — 7,5 гр. (Купить альгинат натрия в Магазине молекулярной кухни )

Для ароматного масла: 
Оливковое масло.
Лимонная цедра.
Тимьян / Розмарин.
Чеснок.
Черный перец горошком.

Приготовление:

1) Начните с подготовки ванны. Растворите альгинат натрия в воде с помощью погружного блендера. Для того чтобы избавиться от пузырьков воздуха, оставьте смесь на 24 часа в холодильнике или воспользуйтесь вакуум-машиной.
2) Чтобы получить жидкость из оливок, пюрируйте их с помощью блендера, а затем отожмите через марлю или супербэг (при его наличии).
3) Растворите в оливковом соке лактат кальция, а также ксантановую камедь. Оставьте на 10 минут для дегидрации раствора. Проверьте плотность: смесь должна напоминать густой соус. Если она слишком жидкая, добавьте еще 0.2 гр ксантановой камеди.
4) Для того чтобы подготовить ароматное масло, слегка обжарьте чеснок и добавьте остальные ингредиенты.
5) Теперь у вас все готово для сферификации. Специальной ложкой зачерпните оливковую смесь и погрузите в ванну. Оставьте сферы минимум на 2 минуты для образования твердой оболочки. Попробуйте с одной и рассчитайте оптимальное время (оно может быть разным). Если оболочка слишком слабая, оставьте сферы в растворе. Если наоборот, слишком толстая, уменьшите время пребывания. После небольшой практики вы с уверенностью будете определять готовность сферы.
6) Бережно извлеките сферы, используя сито или перфорированную ложку.
7) Промойте в теплой воде.
8) Опустите в подготовленное масло.
9) Храните в холодильнике.

10 правил для создания идеальных сфер здесь.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники