Порошок яичного белка является именно тем, чем кажется – это сухой яичный белок, который может быть использован во всех случаях, в которых применяются обычные яйца.
Сухой белок имеет ряд преимуществ: отсутствует риск заражения сальмонеллой, его проще хранить, нет необходимости разбивать скорлупу, отделять от желтков.

В современной кулинарии альбумин (яичный белок) используют для получения потрясающих пен, гелей, а также при создании элементов декора.  См. Как приготовить съедобную яичную скорлупу

Свойства альбумина:
Температура: яичный белок выступает в роли загустителя и образует гели при температурах от 60 до 65 С.
Текстура: сухие белки ведут себя так же, как и обычные, разве чуть менее густые в сыром состоянии.
Внешний вид: при растворении образует прозрачный гель. При взбивании белеет.
Вкус: потрясающий. По сравнению с другими текстурами, как Versawhip или метиллцеллюлоза, яичный альбумин имеет лучший вкус.
Ощущение во рту: образует легкие и воздушные пены в маленьких концентрациях и плотную и густую при увеличении объема и использовании сифона.
Термообратимость: нет
Синерзис (выделение воды): в целом, после приготовления гели на основе яичного белка хорошо удерживают влагу.
Шеринг (Блендерение): в сыром состоянии образует стабильный гель, при разбивании термически-обработанного геля вы получите яичный салат.
Гистерезис: неопределенен.

Взаимодействие и толерантность.
Воздействие pH: проявляет лучшие свойства с увеличением кислотности.
Алкоголь: стабильность пены уменьшается с увеличением содержания спирта.
Другие текстуры: мы используем ксантановую камедь, чтобы улучшить стабильность пен. Могут быть использованы и другие гидроколлоиды. Учтите, что температура желирования при этом изменится.

Использования яичного альбумина.
Существует два основных способа использования сухого яичного белка:
-регидратация (получение сырого белка);
-в виде порошка.

Чтобы регидрировать яичный белок и получить 30 г жидкого, смешайте 2 чайных ложки белка и 2 чайных ложки теплой воды. Слегка перемешайте смесь при необходимости. Не используйте блендер, чтобы не допустить образования пены. И не допускайте перегрева.

Сухой порошок обычно используется для создания и стабилизации пен. Также с его помощью можно улучшить текстуру хлебобулочных изделий.

Купить сухой яичный белок (альбумин), как и другие текстуры для молекулярной кухни, можно в нашем магазине молекулярной кухни.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники