Нужно ли солить мясо перед обжаркой? Мы всегда думали, что правильный ответ – да. Но на самом деле: смотря в каком случае.

Наша предыдущая точка зрения:
Многие повара не солят мясо перед обжаркой, потому что, по их мнению, это приводит к потере сока. Но что с того? Потеря жидкости не означает, что мясо не будет сочным. Напротив, ее избыток приводит к тому, что стейк получается водяниcтым и безвкусным. Все, что нам важно, – это вкус, и соль помогает нам в этом.

Как изменилось наше мнение:
Мы нашли исключение из правила, и это – низкотемпературные стейки.
Существует два типа низкотепературного приготовления: прямая подача и приготовление с последующим охлаждением.
В последнем случае продукты готовят, охлаждают, хранят, а затем ретерминализуют (повторно нагревают) во время сервиса.
Вот типичная последовательность действий для приготовления стейка.
1. Обжарка. На этом этапе уничтожаются бактерии на поверхности, начинается реакция майара, отвечающая за вкус, аромат и цвет.
2. Вакуумация вместе с маслом.
3. Приготовление. От 1 до 4 часов при 55 С. Оптимальное время зависит от жесткости отруба.

Затем мы либо:

4. Еще раз обжариваем стейк и оформляем его немедленно. Это техника прямой подачи.

Или:
4. Охлаждаем стейк, храним в холодильнике.
5. Прогреваем на 52 С.
6. Обжариваем и подаем. Это приготовление с последующим охлаждением (технология Cook-Chill).

У нас никогда не было проблем с мясом, приготовленным первым способом. Но мы заметили, что охлажденные стейки не такие сочные и вкусные, к тому же, у них изменялся цвет. Мы подумали, что виновником всего этого могла быть соль.

Чтобы проверить эту теорию, мы приготовили стейки тремя различными способами.

1) Посолили Рибай, обжарили, готовили на 55 С в течение 1,5 часов, охладили, поместили в холодильник на два дня, повторно разогрели и подготовили к подаче (технология Cook-Chill с предварительным добавлением соли).

2) Несоленый Рибай обжарили, готовили на 55 С в течение 1,5 часов, охладили, поместили в холодильник на два дня, повторно разогрели и подготовили к подаче (технология Cook-Chill без добавления соли).

3) Посолили Рибай, обжарили, готовили на 55 С в течение 1,5 часов, уменьшили температуру до 52 С, и подготовили к подаче (технология прямой подачи с предварительным добавлением соли).

Нашими дегустаторами были три профессиональных повара, которые должны были оценить сочность и текстуру мяса. Мы использовали метод треугольника (triangle test), подавая три куска мяса так, что два из них были идентичными и только один отличался.

Результаты.
Наша коллегия дегустаторов легко различила соленые и несоленые стейки, приготовленные по технологии Cook-Chill. Как и ожидалось, предварительно посоленые были более твердыми и изменили цвет. Все без исключения предпочли несоленое мясо.

На следующем этапе, сравнивая технологию прямой подачи и Cook-Chill без добавления соли, повара все также отдали предпочтение несоленому мясу, потому как мясо без охлаждения обладало более плотной текстурой, хотя и было более сочным.
Но эта разница не была такой уж большой. Вполне вероятно, что эти различия могли быть обусловлены разницей между самим мясом.

Заключение:
Если вы планируете подавать мясо немедленно, солите его до обжарки. В противном случае лучше сделать это непосредственно перед сервисом.

 

 

Оригинал статьи: http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/index.html

Фото: http://seriouseats.com

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники