Зачастую бывает сложно отследить начало нового движения. Какие идеи, технологии и эксперименты считать основополагающими? Приведем пример: можно ли считать абстрактные морские пейзажи Жозефа Маллорда Вильяма Тернера, написанные в 1840, отправной точкой импрессионизма 70- х или они послужили лишь вдохновением для нового течения? Если верно последнее утверждение, то почему понадобилось 30 лет, чтобы посеянное им взошло? Или нам следует принять во внимание предположение врачей, заявляющих, что последние картины Тернера написаны с развивающейся катарактой?
Существует огромное количество теорий, объясняющих истоки импрессионизма. Это и восстание против сложившихся правил, и отображение социальных изменений в обществе того времени. Или в корне противоположная ситуация, в которой их работы сами изменили существующий мир, оказав на него большее влияние, чем он на них.

Это плодотворная тема для научных дискуссий, и на этот вопрос нет универсального ответа. Все теории имеют некоторые преимущества, но не являются однозначно правильными. Возникающие движения зачастую заимствуют элементы уже существующих. Это продукты своей эпохи, более того, они воздействуют на эпоху.

То же самое и с кухней в стиле модерн: пытаясь отследить ее истоки, мы не найдем однозначного ответа. Появившись в середине 1980-х, несколько направлений в кулинарии привели к тому, что мы сейчас называем революцией в современной кухне — изменениям, затронувшим технику, эстетику и интеллектуальную основу гастрономии. Эта революция и стала центральной темой этой книги.

Мы не претендуем на абсолютную истину наших взглядов на революцию Новой кухни. Мы сосредоточились на описании четырех основных представителей нового движения, но, разумеется, подразумеваем, что ряд читателей имеют свою точку зрения по данному вопросу. Тем не менее, исследуя четыре ключевые фигуры, мы можем проследить возникновение движения и факторы, обуславливающие его появление.

Всемирно известный ресторан El Bulli, расположенный недалеко от Розы, на Каталонском побережье Коста-Бравы, начинался как весьма обычный и непримечательный проект. Он был построен в 1961 году как мини-гольф клуб для тех, кто посещает северно-восточное побережье Испании. Основатели, Ганс и Маркетта Шиллинг, назвали его в честь своих французских бульдогов (bulli по-испански). Через несколько лет поле для мини-гольфа было переоборудовано в современный прибрежный бар — заведение, где подавали французскую еду приглашенного из Эльзаса шеф-повара. Несмотря на некоторую удаленность от центра, ресторан был довольно претенциозным и в 1976 году получил первую звезду Мишлен. Пять лет спустя пост главного управляющего получил Джули Солье и в течение года заведение, на кухне которого работал Жан Поль Вине получило вторую звезду. В это же время на кухню в качестве ученика устраивается молодой Ферран Адриа, не имевший кулинарного образования. Адриа родился в пригороде Барселоны в 1962 и впервые заинтересовался кулинарией в возрасте 17 лет. Работая посудомойщиком в небольшом французском ресторанчике, он добился разрешения готовить салаты и познакомился с трудами Эскофье. Придя в El Bulli, он быстро впечатлил персонал и в 1984 был принят на должность шеф де парти. В этом же году Вине покинул ресторан, и Сольер предложил Адриа занять пост шеф-повара. Вдвоем они превратили гольф-клуб в один из самых влиятельных ресторанов в мире. Первоначально еда, которая готовилась на кухне Адриа, была довольно традиционной, как и подобает средиземноморскому ресторану с французским стилем. Вскоре Адриа, работая стажером под руководством Джорджа Бланка в Vonnas and Jacques Pic в Валенсии, открывает для себя Новую Французскую кухню. Адриа меняет меню, добавляя блюда из местных продуктов и традиционных кухонь Каталонского побережья.
В 1987 в ресторане Chantecler читал лекцию шеф-повар Жак Максимин, обладатель 2 звезд и одна из ключевых фигур новой кухни. Кто-то из аудитории задал вопрос, что для него значит творчество. «Творчество — это не копирование», — ответил Максимин. Вполне возможно, что никто из слушателей не придал этому значения, но для молодого Адриа эти слова стали отправной точкой. Вернувшись в ресторан, он начал развивать свою собственную кулинарную философию, которая в скором времени принесет ему мировую известность.

Курс на инновации. 

В конце 1980-х Адриа и Солье начали традицию закрывать ресторан на полгода. Первая причина носила экономический характер — количество посетителей было не очень большим. Но к тому же свободное время позволило Адриа и его команде узнавать больше об ингредиентах и проводить эксперименты. В 1990-м Адриа приносит заведению вторую звезду (El Bulli лишился одной во время ухода Вине). В тот же год Адриа и Солье выкупили ресторан у Шиллингов. Поездки в рестораны Мишеля Браса и Пьера Гарнера лишь повысили интерес Адриа к Новой кухне. Но в скором времени его мысли изменили направление под влиянием жажды изобретений. Первой жертвой стал хлеб. В 1997 Адриа заявил, что больше не будет его подавать, потому что его можно съесть где угодно. Его место заняла серия закусок-тапасов. В конце концов эти закуски на один или два укуса и стали главным блюдом в кухне El Bulli.
Затем настала очередь тележки с десертами, которая исчезла в 1992. В то время она была обязательным предметом европейских заведений изысканной кухни. Для Адриа она была искусственным ограничением для шеф-поваров, которые хотели представить блюдо своим гостям. От сырной тележки, еще одного бастиона ресторанов, Адриа избавился еще через пять лет.
Он продолжал анализировать и улучшать каждый аспект заведения. В начале 90-х Адриа со своей командой основали «сборную развития», целью которой было изобретение новых идеи и техник, которые еще не существовали прежде. Шесть месяцев в году, в течение которых ресторан был закрыт, были посвящены разработке новых блюд и концептов. Свои идеи Адриа включил в блестящую серию книг, которые, несмотря на свою нетрадиционность, уникальны в истории гастрономии.

Признанный одним из величайших шефов мира, Ферран Адриа изменил лицо современной гастрономии, породив бессчётное количество подражателей. Его инновационные способы приготовления пищи постоянно бросали вызов общепринятым нормам. Температура блюд могла измениться в середине укуса, твердый при обычных условиях ингредиент (такой, как цыпленок), принимал жидкую форму, тогда как соус подавался твердым.
Разумеется, кулинарная алхимия Адриа не основывалась на пустом месте. Большое влияние на становление Феррана оказал Джули Солье и его младший брат, шеф-кондитер Альберт Адриа. Он устроился в El Bulli в 1985 и в течение нескольких лет стал одним из самых влиятельных кондитеров кухни в стиле модерн. В 1998 он стал во главе научной лаборатории elBullitaller, исследующей новые технологии и рецепты для ресторана. Основываясь на деятельности лаборатории, Альберт и Ферран запустили серию ингредиентов — Texturas, включающих в себя желирующие агенты, эмульсификаторы, загустители и многое другое.
В наши дни резервы на 55-местный зал в elBulli заказаны на год вперед. Более миллиона запросов приходят ежегодно всего на 8 000 курсов.
Несмотря на популярность, Адриа продолжает изобретать новое для своих предприятий — это не только ресторан, но и пивоварня, текстильный дизайн и даже фастфуд. В начале 2010 Адриа объявил, что elBulli перестанет существовать как ресторан в конце 2011 сезона и станет базой для некоммерческой организации, ориентированной на гастрономию. Весь кулинарный мир с нетерпением ждет новых свершений.

Биография Джули Солье.

MONTJOI — JULI SOLER CON LA FOTO DE EL BULLI — FOTO JOAN CASTRO

Как совладелец El Bulli, Джули Солье во многом обеспечил успех заведения. Вместе с Адриа Джули, в то время занимавшим пост главного управляющего, провел поистине титаническую работу по превращению ресторана уважаемой, но довольно традиционной французской кухни в колыбель нового мирового движения. За последние годы (от написания книги) El Bulli часто становился лучшим рестораном в мире, а Адриа — лучшим шеф-поваром.
Солье начал свою карьеру в ресторанной сфере с 13 лет, получив должность помощника официанта в барселонском ресторане. Затем имевший склонность к музыке Солье руководил музыкальным магазином, пока в 1981 году ему не предложили должность главного менеджера El Bulli. Работающий в то время шеф собирался покинуть заведение, и будущее ресторана было под вопросом. Солье быстро заменил его на Жана Поль Вине, и 2 года спустя El Bulli получил вторую звезду мишлен.
В это же время в ресторан на должность стажера нанимается молодой Адриа, Солье стал первым заметившим юный талант. В 1984 году Феррану предлагают должность шеф де парти. Сразу после этого Адриа и су-шеф Кристьян Лютод начинают строить планы по открытию собственного заведения. Солье убедил обоих остаться, предложив стать шеф-поварами вместо покидающего свой пост Вино. Он также подвигнул их на путешествие во Францию, из которого Адриа и Лютод почерпнули новые техники и идеи.
В 1987 Адриа начал самостоятельно руководить кухней и принял довольно радикальное для того времени решение — готовить по собственным рецептам, а не по кулинарным книгам. Этому во многом способствовал Солье. Они начали традицию закрытия ресторана на полгода для поиска новых идеи и создания рецептов.
В 1990 Солье и Адриа выкупили El Bulli и стали совладельцами заведения. В наши дни Солье занимается тысячами емейлов о резервах, работает над кулинарными книгами El Bulli и поставляет новое оборудования для кухни. Также он ответственен за винный погреб, который содержит более 1400 вин.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники