Быстро и дешево. Революция на низком старте.

История гастрономии обычно описывается с перспективы высокой кухни — со стороны великих шефов и их могущественных покровителей. Даже история крестьянской кухни обычно представляет собой рассказ о самодостаточных крестьянах, самостоятельно выращивающих еду. Но широкие слои населения тоже хотят есть, и, как и любые другие, хотят, чтобы это было вкусно.

Последняя часть 20 века ознаменовалась революцией еды, которую еще не видел мир — это была революция масс, развитых обществ Северной Америки и Европы. Внесенные новшества совершенно изменили культуру потребления. Разумеется, эта история не из тех, которые обычно рассказываются шеф- поварами или ресторанными критиками.

Главным толчком к изменениям прослужили экономические причины — образованный средний класс нуждался в еде. У них был постоянный доход, но мало свободного времени. У городских жителей не было огородов и ферм рядом с их жилищами, а семьи не входили в общины, как это было в традиционных обществах. Женщины скорее делали выбор в пользу работы и карьеры, чем ухода за домом и приготовлению пищи. Миллионы людей не имели ни времени, ни опыта, ни профессиональных поваров, но у них были деньги, чтобы хорошо питаться. В ответ на потребность в еде, не нуждающейся в длительном приготовлении, появились компании, удовлетворяющие эти запросы. Безалкогольная промышленность только помогла продолжить начинания: в 1900 кока-кола выпустила готовую содовую, не отставали и другие компании.

Эти напитки значительно отличались от тех, которые люди привыкли пить дома (кофе, чай или пунш) и были гораздо удобнее. Они быстро сформировали рынок, которого не существовало до этого.

Затем широкие слои населения познакомились с йогуртом. Продукт из ферментированного молока был популярен в Греции, Болгарии и Турции («йогурт» — изначально турецкое слово) на протяжении 4500 лет. Дэниель Карасо родился в 1905 году в сефардской еврейской семье в Салониках, греческом городе, куда они переселились, будучи изгнанными из Испании в 15 веке. В 1916 семья вернулась в Испанию и открыла завод по производству йогуртов Данон в Барселоне. Из-за опасности прихода к власти фашистов, семья мигрировала в Нью — Йорк, тогда же было принято решение изменить название на более звучное – Даннон. Американцы ничего не знали о йогурте, и первоначально компания терпела убытки. Но в 1947 владельцы пошли на уступки вкусам потребителей и добавили клубничный джем. Так появился йогурт с «фруктами на дне», сразу полюбившийся американцам. Странный и экзотический продукт стал популярен.

В начале 1920-х предприниматель Джей Катервуд Хормел создал собственное дело. Выпускник Принстонского университета и участник первой мировой после окончания войны вернулся к семейному бизнесу по переработке мясных продуктов. Именно Хормелу принадлежат идеи новых способов упаковки и хранения мяса, включая первую в США консервированную ветчину. Затем, чтобы использовать обрезки, остававшиеся после изготовления ветчины, он представил широкой общественности Спам — консервированное мясо, ставшее одним из самых противоречивых продуктов.

Этторе Бойарди прибыл на территорию США в возрасте 16 лет. Первоначально он работал на кухне отеля Плаза в Нью- Йорке, построив головокружительную карьеру от посудомойщика до шефа. Затем он переехал в Кливленд, в штате Огайо и открыл свой собственный ресторан «Эль Жардино Д’ италия» (Итальянский сад). Заведение было настолько популярно, что его буквально забросали просьбами раскрыть секрет соусов для пасты.

В 1928 он открыл фабрику по производству консервированных соусов под маркой Шеф Боярди (chef boy-ar-dee); разделение по слогам требовалось, чтобы американцы правильно произносили его имя. Компания, следуя своим стандартам и контролю качества, выращивала грибы прямо в подвале фабрики. Его консервированные соусы произвели сенсацию, и после смерти Боярди в 1985 доходы компании от продаж составили 500 миллионов долларов.

The Great Atlantic & Pacific Tea Company первоначально владела небольшим чайным магазинчиком в Нью-Йорке и занималась почтовыми заказами. В 1912 владельцы расширились и открыли супермаркет самообслуживания со ставшей в дальнейшем стандартной планировкой. В магазинах продавалось все, в чем нуждались домовладельцы. Эта модель быстро начала набирать популярность, потому что была быстрее и дешевле разрозненных магазинов с ограниченным ассортиментом товаров. Продуктовая компания, сократившая свое название до аббревиатуры A&P, ввела множество новшеств, получив патент на тележки и на то, что сейчас известно нам как кассовый аппарат. К 30-м годам сеть насчитывала около 16 000 магазинов, а ее оборот составлял 1 биллион долларов. (В декабре 2010 года компания, не выдержав жёсткой конкуренции на розничном рынке, объявила о своем банкротстве). Началась эра супермаркетов.

Следующими, кто оказал заметное влияние на ресторанный сектор, были предприниматели Рей Крок, Харланд Сандерс и Дейв Томас.

В 1954 Крок, занимавшийся продажей бумажных стаканов, познакомился с братьями Мак Доналдами, которые организовали эффективную торговлю гамбургерами (Крок был их поставщиком). Он решил открыть с ними совместное предприятие и сделал то, что никто не делал раньше, — расширил бизнес от размеров маленького города (Сан- Бернардино, Калифорния) до масштабов всего мира.

Похожий путь проделал Харланд Сандерс, торговавший жареной курицей на заправочной станции в Корбине, Кентуки. В скором времени люди приезжали не заправляться, а попробовать его блюда. Он ввел в обращение фритюрницу под давлением и в возрасте 65 лет снял 105 долларов со своего социального счета, которые вложил во франшизу своего бизнеса.

Дейв Томас, который впоследствии откроет «Гамбургеры Венди», приобрел четыре франшизы убыточного Kentucky Fried Chicken в Колумбусе, штате Огайо и, значительно упростив меню, сделал это производство прибыльным. Его идеи были быстро подхвачены развивающейся индустрией. Началась эра фастфуда.

Кухня становится корпоративной.

Идеи быстрой, готовой для употребления пищи, вырабатывались в течение столетий. Во многих культурах уличная еда продавалась с прилавков, долгое время была основным продуктом на ярмарках и в городах.

Главное отличие фастфуда 1950-х — это то, что рестораны управлялись гигантскими корпорациями. Такое управление обеспечивало определенную уверенность в завтрашнем дне, а главное — позволяло выделять средства на рекламу, давая потребителям возможность открыть бизнес по франшизе. Корпорации обеспечивали рекламу в газетах, радио и появившемся телевиденье.

Еще одним достижением, произошедшим в то время и изменившим кулинарную культуру, является изобретение микроволновой печи. В 1945 году Перси Спенсер, работавший в компании Рейтон по производству оборудования для радаров, заметил, что шоколадный батончик в его кармане расплавился, нагревшись микроволновыми лучами (на самом деле история была более тривиальная: Спенсер обжегся об горячий металлический стол). Компания немедленно запатентовала изобретение и создала первую микроволновую печь для домашнего использования. Первоначально техника была громоздкой и очень дорогой, но после падения цен ее популярность возросла. В 1970-м компания продала 40 000 микроволновых печей, а уже к 1975-му их суммарные продажи достигли 1 млн.

Развитие микроволновых печей сопровождалось созданием новых готовых к употреблению продуктов — микроволновки были идеальным средством для их приготовления. Чем больше людей покупало продукцию фирмы Рейтон, тем больше в супермаркетах продавалось еды, которую требовалось просто разогреть. Микроволновая печь служила лучшим способом приготовить горячее блюдо, даже не подходя к плите.

Это всего лишь несколько нововведений, которые появились и изменили кулинарию в 20-м веке, обеспечивая удобство, скорость и дешевизну приготовления блюд для миллионов людей. Впервые в истории большая часть продуктов питания производилась на фабриках. Это были готовые к употреблению продукты и напитки, такие как кока-кола, Даннон и Спам. В несколько ином смысле это и справедливо для фастфуда вроде KFC и Макдональдса. Продукты могут готовиться в кафе, но ресторанами владеют и управляют корпорации, а ингредиенты производятся в промышленном масштабе. Тот факт, что продукты стали производиться на фабриках, огорчит большинство любителей пищи. Быструю и удобную еду (fast-food, conventional food) часто обвиняют в появлении проблем, связанных с ожирением, вызванным неправильным питанием (подробно в 4 главе о Пище и Здоровье). Индустриализация пищевой промышленности также ухудшила качество пищи.

В этих обвинениях есть доля правды — развитие готовой еды и фастфуда повлекло за собой множество негативных изменений. Также нужно понимать механизмы работы этой сферы. Люди нуждались в быстрой и дешевой пище. Они предпочитали известные бренды, которым, как они считали, можно доверять. Большие масштабы производства позволяют снизить цены, проводить распродажи. Это сочетание факторов и положило начало росту гигантских корпораций, удовлетворяющих интересы покупателей. В то время как многие порицают и говорят о вреде фастфуда, самое время задать закономерный вопрос: «По сравнению с чем?». Было бы замечательно, если бы каждый мог позволить себе питаться здоровой, традиционной пищей, но для большинства людей это невыполнимая задача. Большим потрясением для гурманов и шефов будет осознание того факта, что некоторые люди и не нуждаются в такой еде. Те из нас, кто любит еду, едва ли это осознают, но реальность показывает, что это действительно так. Индустрия быстрого питания процветает, потому что люди голосуют своими бумажниками и животами. Это факт, который невозможно игнорировать. Было бы замечательно предложить миру другой выбор продуктов питания, но общество сделало выбор, которому следует и сейчас.

Когда революция фастфуда добралась до Франции, родины кулинарных традиций, никто не сомневался, что распространение быстрой еды столкнется с трудностями, и первое время они действительно были. Макдональд был назван агентом американского кулинарного империализма. Противостояние достигло своего пика в 1999-м году, когда французский фермер протаранил один из ресторанов сети Макдональдс на своем тракторе в знак протеста против глобализации и угрозы традиционному образу жизни, который он назвал «Coca-Colonization.»

«Ассоциация медленной еды»

Движение медленной еды (slow food) распространилось в Италии в 1986 с момента создания организации Аркигола в знак протеста против открытия Макдональдса в Риме.

У истоков организации стоял кулинарный писатель Карло Петрини. Три года спустя Аркигола преобразовалась в движение Медленной еды. Главной идеей объединения служила общность левых политических взглядов и гастрономического удовольствия. В 1989 делегаты из 15 стран одобрили манифест Медленной еды, в котором утверждалось, что «достаточные количества чувственного удовольствия и медленного, длящегося наслаждения — единственный способ сохранить себя в безумии современной жизни».

В практическом смысле в задачи организации входят сохранение традиционных продуктов и экологичные способы производства. «Я не устану повторять, что человек, который не заботится об окружающей среде, — глупец, а защитники природы, не ценящие еду, — печальный факт» (Интервью Петрини для Нью-Йорк Таймс).

Движение медленной еды появилось в США в 1998. Его основные идеи по использованию сезонных и региональных продуктов во многом совпали с принципами новой Американской кухни.

Среди приверженцев Медленной кухни в США — авторы Майкл Поллан и Эрик Шлоссер. Шеф Элис Вотерс (см. далее) стала последователем идей Петрини и одним из главных деятелей в американском движении. Многие известные шеф-повара участвуют в мероприятиях «Медленной еды» или занимают определенные посты в организации.

Критики движения отмечают его элитарность и исключительность, замечая, что выращенная экологически чистой еда не по карману большинству потребителей и не решает проблемы голода в США.

В середине 2010 года Медленная еда насчитывала более 100 000 приверженцев в 132 странах. В рамках движения открыт университет, и его члены участвуют в различных мероприятиях по всему миру.

Но обвинения и акции протеста не возымели успеха. Франция занимает второе место (после США) по выручке. На территории страны действует 1140 ресторанов. Корпорация является крупнейшим частным работодателем для граждан. Похоже, что и на родине высокой кухни есть место фастфуду.

Индустриализация пищевой промышленности послужила толчком к созданию науки о продуктах питания. Новые открытия в сфере пищевых технологий привели к созданию огромного числа корпораций. Джеймс Крафт открыл метод получения пастеризованного плавленого сыра, который стал основным продуктом для новообразованной Крафт Фудс. Кларенс Бердси ввел в использование продукты быстрой заморозки, метод изготовления которых он почерпнул из рыбной ловли близ полуострова Лабрадор в Канаде.

Росло количество компаний, росло и количество исследований, направленных на улучшение производимых товаров.

В учебных заведениях, особенно агротехнической направленности, появились отделения пищевой промышленности, изучающие полный цикл продуктовых цепочек — с момента сбора урожая до конечной обработки. Без пищевой промышленности кулинария никогда не была бы настолько связана с наукой и технологиями.

Начало 20-го века ознаменовалось революцией модерна во всех сферах общественной жизни за исключением кухни. Но и в этой сфере произошли изменения. Только другого плана. Революция произошла на бюджетном сегменте рынка. Она не возглавлялась группой интеллектуалов и интеллигентов с современными идеями, как это произошло в искусстве и архитектуре. Вместо этого главными революционерами были продавец с заправочной станции и предприниматель, занимающийся продажей бумажных стаканчиков. Они превратились в магнатов фастфуда, шеф-поваров, стали брендами готовых соусов, а владелец чайного магазина развил свой бизнес до национальных масштабов. Прошедшая революция изменила цепь питания в развитых индустриальных странах. Возможно, что одной из причин, по которым высокая кухня не претерпевала больших изменений со времени Эскофье до 1960 года, является именно тот факт, что людям нужно было время для понимания всех изменений, произошедших в их питании.

Популярность фастфуда, супермаркетов и готовых продуктов до неузнаваемости поменяла каждодневный рацион людей. Высокая кухня ресторанов, напротив, была островком стабильности в буром море кулинарных изменений.

Читать далее: Современная кухня. Искусство и наука приготовления. Революция новой кухни.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники