Ингредиенты:

Для сфер:
Свекольный сок — 300 гр.
Бальзамический уксус — 75 гр.
Соль — 4 гр.
Ксантановая камедь — 1.9 гр. (Купить ксантановую камедь в Магазине молекулярной кухни )
Лактат кальция- 5 гр.  (Купить лактат кальция в Магазине молекулярной кухни )

Для ванны:
Дистиллированная вода — 1000 гр.
Альгинат натрия — 5 гр. (Купить альгинат натрия в Магазине молекулярной кухни )

Приготовление:

1) Начните с подготовки ванны. Растворите альгинат натрия в воде с помощью погружного блендера. Для того, чтобы избавиться от пузырьков воздуха, оставьте смесь на 24 часа в холодильнике или воспользуйтесь вакуум-машиной.
2) Подготовьте свеклу: почистите и порежьте. Выжмите сок, процедите через сито. Отмерьте 300 гр, добавьте уксус и соль.
3) Растворите в свекольном соке лактат кальция, а также ксантановую камедь. Оставьте на 10 минут для дегидрации раствора.
4) Разлейте смесь по полусферам и поместите ее в морозильную камеру. Дождитесь, пока жидкость замерзнет.
5) Теперь у вас все готово для сферификации.

Нагрейте раствор с альгинатом до 50 — 60 градусов. Достаньте замороженные сферы и положите в ванну.  Оставьте до образования плотной мембраны.
6) Бережно извлеките сферы, используя сито или перфорированную ложку.
7) Промойте в теплой воде.
8) Опустите в подготовленное оливковое масло.
9) Подавайте с натертым козьим сыром и тимьяном.

Узнайте больше о технике обратной сферификации с заморозкой здесь.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники