Расспросили Вячеслава Кузьмина (Simple Wine) о том, что он готовил на полуфинале S.Pellegrino Young Chef 2015. Получилось очень круто. Там все, что мы любим : яркий вкус, техничность и педантизм. Ну и свиной живот.

Свиной живот с соусом из карельского бальзама.

Соус из карельского бальзама. 

Кости говяжьи – 2,500 кг.
Лук репчатый – 200 гр.
Морковь – 300 гр.
Сельдерей корень – 150 гр.
Перец горошком – 1 гр.
Кориандр – 1 гр.
Тимьян – 2 веточки.
Чеснок – 50 гр.
Глюкоза – 50 гр.
Вино красное – 300 гр.
Томатная паста – 25 гр.
Вода – 5 л.
Лавровый лист – 1 гр.
Карельский бальзам – 250 гр.

Говяжьи кости запекаем в конвектомате 40 – 50 минут при температуре 180 градусов , перекладываем в кастрюлю и заливаем водой. Овощи чистим и запекаем 1 час при температуре 120 градусов. Добавляем к костям и ставим на медленный огонь на 12 часов. По истечению времени удаляем кости ,процеживаем бульон через мелкое сито. Возвращаем на плиту добавляем в него глюкозу, красное вино, карельский бальзам. Тем временем на сковороде пассеруем томатную пасту, удаляем из неё масло и вводим в бульон. Выпариваем до состояния соуса.

Свиной живот sous vide

Свиной живот – 250 гр.
Тмин – 1 гр.
Чеснок – 20 гр.
Тимьян – 1 веточка
Корица – 1 палочка
Соль
Подсолнечное масло – 50 гр.

Тмин, тимьян, корицу, чеснок кладем в сотейник, заливаем маслом, ставим на медленный огонь и нагреваем до 80 градусов. Даем остыть. Свиной живот зачищаем, солим, добавляем масло со специями и вакуумируем. Разогреваем водяную баню до 65 градусов и варим в течении двух суток. Затем резко охлаждаем.

Крем из свеклы и мяты 

Свекла – 400 гр.
Картофель – 300 гр.
Яблочное пюре (печёное яблоко) – 100 гр.
Мята по вкусу

Свеклу и картофель запекаем до готовности . Готовые овощи помещаем в термомикс, добавляем яблочное пюре и мяту. Пробиваем, пока масса не станет однородной и гладкой, доводим до вкуса солью и сахаром .

Свекольные чипсы

Крем из свеклы – 400 гр.
Яичный белок – 75 гр.
Ксантановая камедь – 4,75 гр.

Все ингредиенты смешиваем в миксере, выкладываем на силиконовый коврик и сушим в дегидраторе при температуре 57 градусов до готовности .

Свекольная редукция

Свекольный сок – 400 гр.
Апельсиновый сок – 400 гр.
Глюкоза – 50 гр.

Все ингредиенты смешиваем и упариваем до состояния карамели .

Маринованная свекла

Свекла – 200 гр.
Сахар – 100 гр.
Вода – 100 гр.
Уксус 9% – 30 гр.
Чеснок 10 гр.
Соль (по вкусу)
Перец горошком – 1 гр.
Бадьян – 1 звездочка

Из воды и сахара готовим сахарный сироп. Когда сироп готов, добавляем в него специи, чеснок, соль и даем ему остыть до комнатной температуры. Свеклу чистим и нарезаем на слайсере. В холодный сироп вводим уксус и нарезанную слайсами свеклу, вакуумируем.

Картофель конфи 

Сливочное масло – 100 гр.
Куриный бульон (крепкий) – 100 гр.
Тимьян – 1 гр.
Лук репчатый – 50 гр.
Чеснок – 25 гр.
Картофель стоун – 100 гр.
Соль (по вкусу)

Сливочное масло и куриный бульон смешиваем в сотейнике и нагреваем до 90 градусов, вводим подготовленный лук, чеснок, тимьян и прогреваем вместе минут 10. Удаляем из бульона лук, тимьян, и чеснок, доводим бульон солью и вводим картофель. Готовим на очень медленном огне до готовности примерно час, полтора. Когда картофель готов вынимаем его из сотейника и очищаем от кожуры.

Ризотто из свеклы

Свекла – 100 гр.
Корица – 1 палочка
Сок свекольный – 50 гр.
Сливки 33% – 30 гр.
Пармезан – 5 гр.
Сибулет – 1 гр.
Соль (по вкусу)

Свеклу нарезаем маленьким кубиком, перекладываем в вакуумный мешок, добавляем корицу, свекольный сок и соль. Варим при температуре 90 градусов 20 мин. При подаче в кубик добавляем сливки, пармезан, сибулет и готовим как ризотто .

Паста из зелени

Петрушка – 500 гр.
Кинза – 125 гр.
Укроп – 125 гр.
Шпинат – 250 гр.
Масло растительное – 200 гр.

Все травы промываем, удаляем ветки (нам понадобятся только листья). Подготавливаем горячую воду и ошпариваем всю зелень, откидываем на сито и остужаем в проточной воде. Отжимаем и пропускаем через мясорубку, смешиваем с маслом и перекладываем в банку для пакоджета. На следующий день пробиваем.

Пудра и спонж из зелени

Паста зелень – 60 гр.
Мука – 75 гр.
Белок – 170 гр.
Желток – 80 гр.
Соль – 1 гр.

Все ингредиенты смешиваем погружным блендером , процеживаем, если требуется, и переливаем в сифон.

Отсаживаем полученную смесь из сифона в одноразовый стаканчик и готовим в микроволновой печи до готовности. Полученный спонж сушим и превращаем в пудру.

Яблочный майонез

Яблоко – 1шт. (200гр.)
Гвоздика
Масло растительное – 50 гр.
Соль
Сахар
Лимонный сок

Яблоко шпигуем гвоздикой и запекаем в фольге до готовности, удаляем гвоздику, кожу и семена из готового яблока и взбиваем блендером в пюре, постепенно вводя растительное масло. Доводим до вкуса лимонным соком, солью и сахаром.

Сборка

Свиной живот – 80 гр.
Соус карельский бальзам – 30 гр.
Крем из свеклы – 60 гр.
Картофель конфи – 40 гр.
Горчица – 5 гр.
Ризотто из свеклы – 40 гр. ( 2шт)
Маринованная свекла – 10 гр. (3 слайса)
Редукция из свеклы – 5 гр.
Яблочный майонез – 10 гр.
Свекольные чипсы – 3 гр. (2шт)
Пудра зелень (сколько понадобится)
Зелёный спонж – 10 гр.
Мангольд (на декор)

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники