Техника сферификации впервые была представлена в ресторане elBulli в 2003 году. Это контролируемый процесс желирования жидкости при погружении в ванну со специальным раствором. Сферы могут быть любых размеров: от маленьких ( икра ) до больших (равиоли, ньоки). При надавливании, тонкая мембрана лопается и жидкий центр сферы буквально “взрывается во рту”. Кроме размера можно контролировать содержимое, включая дополнительные элементы.

Звучит сложно, но на самом деле сферификация- достаточно легкая техника, которую вы без проблем сможете воспроизвести у себя на кухне. Наш набор для сферификации, который вы можете приобрести в магазине молекулярной кухни,  включает в себя все необходимое.

Существует два типа сферификации, каждая из которых имеет свои достоинства и недостатки.

Техника прямой сферификации представляет собой добавление жидкости с растворенным в ней альгинатом натрия в ванну с солями кальция.

При обратной сферификации, жидкость с кальцием добавляется в альгинат. При погружении сферы, альгинат натрия начинает реакцию с солями кальция, образуя желе- оболочку.

Есть и другие техники получения сфер, использующие, например, холодное масло или жидкий азот. Но принцип их действия совершенно иной и в результате получается сфера, полностью состоящая из геля. Эти техники мы не рассматриваем.

Обратная сферификация.
Благодаря технике обратной сферификации можно получать сферы практически из любого продукта. Это наилучший выбор для жидкостей с высоким содержанием кальция или алкоголя. В противоположность прямой, обратная сферификация позволяет получать сферы с толстой оболочкой, которые могут храниться неограниченное количество времени. Реакция прекращается, как только сферы удаляются из ванны и промываются в чистой воде. Примером обратной сферификации служат Сферы из моцареллы.

Прямая сферификация.
Эта техника идеальная для создания сфер с тончайшей оболочкой, которые буквально тают во рту. Существенный недостаток этой техники в том, что реакция между альгинатом и солями кальция продолжает проходить даже после того, как вы удалили сферу из ванны. Это означает, что их нужно подавать немедленно. Другой минус в том, что из-за повышенной кислотности (PH<3.6) для проведения реакции потребуется цитрат натрия.
Прямая сферификация не работает, если ингредиент содержит повышенное количество солей кальция.
Пример прямой сферификации: сфера из манго.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники