С помощью сферификации вы можете получать маленькие сферы, повторяющие форму икры. Техника состоит в погружении капель в ванну с солями кальция, используя шприц или пипетку. Ниже ряд правил, которые помогут вам в этом:

1) Используйте прямую сферификацию. Так икринки не будут слипаться друг с другом. К тому же, разница в плотности позволит без труда создавать маленькие икринки, погружающиеся на дно под собственным весом.
2) Выберите правильную высоту. Для того, чтобы у вас не получались кляксы и овалы, регулируйте расстояние между пипеткой или ванной.
3) Регулируйте силу нажатия. Для того, чтобы получить ровные и идентичные сферы, сила нажатия на пипетку должна быть постоянной.
4) Учитывайте кислотность. Базовая сферификация не происходит, если уровень pH < 3.6. Вы можете регулировать кислотность цитратом натрия, но он влияет на вкус.
5) Готовьте сферы меньше минуты. Чем больше времени сфера проводит в ванной, тем толще оболочка. В итоге можно получить икру вовсе без жидкого центра.
6) Используйте полукруглую миску и сито. В прямоугольном контейнере задача усложняется.
7) Подавайте немедленно. Помните, что сферы, полученные в результате базовой сферификации, нельзя хранить.

Набор для сферификации можно приобрести в нашем магазине молекулярной кухни, а руководство и гид по гидроколлоидам позволит сориентироваться в выборе текстур и их использовании.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники