Обратная сферификация представляет собой процесс добавления жидкости с солями кальция в ванну альгината натрия. Некоторые продукты уже содержат кальций ( например, моцарелла или йогурт), в другом случае требуется лактат или глюконат кальция. Существует разновидность обратной сферификации- обратная сферификация с заморозкой, уменьшающая время приготовления, а также не требующая особой практики и умений.

Преимущества обратной сферификации:
-Обратная сферификация позволяет получать сферы практически из любых продуктов. Это отличный способ приготовления сфер из жидкостей, содержащих кальций (сыр, молоко, сливки, йогурт) и алкогольных напитков.
– Сферы, полученные в результате обратной сферификации, можно хранить в течение длительного времени. Реакция желирования прекращается сразу же после промывания сфер, поэтому их можно подготовить заблаговременно.
– Сферы обладают прочной мембраной. Они лучше держат форму и не растекаются по поверхности. Благодаря прочности их можно добавлять в муссы, спонжи, пудинги.
– Реакция проходит вне зависимости от кислотности продукта. Так как оболочка формируется вне продукта, уровень pH не влияет на протекание реакции.
– Соли кальция не изменяют вкус и плотность продукта.

Недостатки обратной сферификации:
– из-за своей толщины оболочка сферы ощущается во рту. Она также «взрывается» , но вы чувствуете слой желе.
– Для гидратации и удаления воздушных пузырей из раствора с альгинатом натрия требуется 12- 24 часа.
– Для загущения может потребоваться ксантановая камедь, которая также приведет к образованию пузырей воздуха.
– С помощью обратной сферификации гораздо сложнее получить идеальную сферу. Вам потребуется тщательно подбирать плотность жидкостей.
– Этот способ не подходит для изготовления икры, поскольку сферы полученные в результате обратной сферификации слипаются друг с другом.

Подготовка ванны для сферификации:

Растворение и гидратация альгината натрия. 
Для протекания реакции вам потребуется раствор, содержащий 0.5 % альгината натрия ( 0. 5 гр на 100 гр жидкости). Альгинат прекрасно растворяется с помощью погружного блендера, но вот несколько советов, которые сделают вашу работу гораздо проще:

– Используйте дистиллированную воду.
Поскольку водопроводная вода содержит ионы кальция, это приведет к преждевременной реакции.
– Для того, чтобы улучшить растворение альгината, его можно смешать с сахаром.

Удаление воздуха. 
Кроме эстетической составляющей, воздух не дает сфере погрузиться в ванну. Удалить воздух можно несколькими способами:
– Дайте смеси отдохнуть. Поставьте ее в холодильник и забудьте на пару часов. (от 1 до 24 в зависимости от плотности)
– Несколько раз процедите жидкость через сито. (Возможно, несколько десятков раз)
– Воздух легко можно удалить с помощью вакуумной машины (если она у вас есть)
– Использование магнитной мешалки вместо блендера не приводит к образованию пузырьков.
Подготовка жидкости для обратной сферификации.
Для образования сферы необходимо, чтобы жидкость содержала достаточное количество ионов кальция. Если продукт уже содержит кальций, то единственное, что вам нужно сделать- увеличить его плотность (при необходимости) Если нет, то необходимое количество свободных ионов достигается добавлением лактата или глюконата кальция (концентрация должна достигать 0.18 %)

Работа над плотностью.
Когда вы помещаете жидкость в ванну, сфера формируется благодаря поверхностному натяжению. Если жидкость не обладает достаточной плотностью, то будет плавать на поверхности. Если плотность слишком велика- то быстро опустится на дно. Нужной консистенции можно добиться используя ксантановую камедь. Обычно концентрация ксантановой камеди составляет 0.2- 0.5 %, в зависимости от начальной плотности.

Создание сфер.
1) Подготовьте жидкость с солями кальция , альгинную ванну и ложки для сферификации.
2) Также вам понадобится емкость с чистой водой для промывания сфер.
3) Зачерпните жидкость ложкой, поднесите ее к поверхности ванны и аккуратно опустите.
4) Следите за тем, чтобы сферы не плавали на поверхности или наоборот, не прилипали ко дну.
5) Подождите около двух минут. За это время формируется оболочка, достаточная для того, чтобы сферу можно было удалить из ванны и промыть.
6) Аккуратно достаньте сферу из ванны, используя сито или специальную ложку, и промойте в боксе с чистой водой.

Хранение сфер.
Одним из преимуществ обратной сферификации является то, что сферы можно готовить заблаговременно. Для сохранения вкуса поместите сферы в емкость с той же жидкостью, из которой они сделаны. Благодаря обратному осмосу, сферы можно настаивать в различных средах, например оливковом или трюфельном маслах.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники