Чем меньше стресса испытает рыба до и во время убийства, тем лучше будет качество мяса. Для наглядного изображения- см. Прикрепленную фотографию, демонстрирующую разрушение тканей во время стресса.

Украдено без разрешения D. Bahuaud, T. Mørkøre, T.-K. Østbye, E. Veiseth-Kent, M.S. Thomassen, R. Ofstad. Muscle structure responses and lysosomal cathepsins B and L in farmed Atlantic salmon (Salmo salar L.) pre- and post-rigor fillets exposed to short and long-term crowding stress, Food Chemistry, Volume 118, Issue 3, 1 February 2010 (see references)

В сравнении с красным мяcoм и птицей, рыба более нежная. И важно сохранить ее структуру. Так что в отличие от мяса, где распад белка идет нам на пользу, делая его нежнее, все, что разрушает структуру рыбы не идет ей на пользу. Стресс является одной из причин.

Стресс перед или во время убоя, от тесноты в сетях или от открытого воздуха, а также длительный стресс от содержания в неправильной аквасистеме влечет за собой фактический износ тканей. В следствие распада глюкозы в мышцах образуется молочная кислота(и падает уровень кислотности). Это в свою очередь влечет за собой увеличение числа мышечных ферментов, которые разрушают белки. Одно исследование даже утверждает, что стресс повышает количество этих ферментов, делая их более эффективными. Также стресс ведет к появлению в крови большего числа «стрессовых соединений», которые также ведут к разрушению структуры мышц.

Кроме этого, в тканях уставшей рыбы содержится меньшее количество АТФ (аденозинотрифосфата). Это- универсальный источник энергии для всех биохимических процессов. В момент смерти животного его мышцы остаются гибкими до тех пор, пока получают АТФ(синтезируется при помощи глюкозы). После того, как запас АТФ исчерпан, мышцы напрягаются и не ослабевают- наступает процесс окоченения. У рыб этот процесс может настолько сильно сократить мышцы, что вызовет разрыв соединительных тканей. Окоченение уставшей рыбы с низким уровнем АТФ происходит быстрее. В конце-концов окоченение проходит, когда разрываются связи между мышечными волокнами.
Даже если вы обезглавите рыбу, мышцы все равно будут выполнять свои функции под воздействием вегетативной нервной системы, которая продолжает работать, даже если мозг отсутствует. Спинной мозг продолжает посылать сигналы мышцам, те с свою очередь расходуют АТФ и в этом случае окоченение наступает быстрее, чем если бы мы уничтожили спинной мозг. Это можно сделать, если вставить тонкую проволоку вдоль верхней части позвоночника.
Особое значение это имеет для тунца- эти рыбы могут регулировать температуру свое тела, в отличие от большинства хладнокровных рыб. Многие профессиональные рыбаки говорят о том, что вегетативная нервная система все еще регулирует температуру дела даже после смерти. Так что если вы не разрушите спинной мозг она будет нагреваться и терять АТФ- что дважды неприятно.

Правильное убийство рыбы начинается до непосредственного действия.

Расслабленная рыба лучше, чем не расслабленная. Одно исследование показывает, что рыба выловленная в океане, которая затем была помещена в резервуар и только затем убита, была лучшего качества чем те, что остались в сетях и умерли от удушья. Есть техника еще лучше — взять отдохнувшую рыбу и усыпить ее с помощью анестезии.  Самая распространенная- это изоевгенол, входящий в состав гвоздичного масла. Потребительская версия этого продукта называется  Aqui-S.

В течение долгого времени его свойства исследовали по всему миру и использовали в Новой Зеландии и Австралии. В домашних условиях вы можете использовать смесь гвоздичного масла и ликера чтобы усыпить рыбу. Практически каждое исследование влияния анестезии на рыбу показывало улучшение качества и, к тому же, эта техника более гуманна.

Как только рыбу вытащили из воды, ее нужно убить. Традиционная техника резкого удара по голове не так уж хороша.  Во-первых, такие удары не всегда точны, во-вторых, они не убивают, а  оглушают. Японская техника Ике- Джиме предполагающая разрыв спинного мозга и кровеносных сосудов между головой и телом- хороша для сохранения мышечной ткани. Но не так гуманна. Этим методом я пользовался в течение нескольких лет, но сейчас не рекомендую. Во-первых, вы можете уронить рыбу  на пол. Во-вторых, когда вы перерезаете позвоночник, голова еще жива. Я слышал от многих людей, что движение жабрами это просто конвульсии и нервные судороги, но не видел никаких данных в поддержку этого мнения. Вместо этого я склонен считать, что голова продолжает функционировать даже после ее отрубания.

На мой взгляд лучшей техникой будет вогнать спицу в мозг в мягкое место над глазом. Это быстрая, легкоосвояемая техника.

 Кровотечение

Выпуск крови имеет важное значение для внешнего вида и вкуса рыбы. Некоторые исследования показывают, что соединения в крови размягчают мышцы (что не есть хорошо). В японской технике разрезание спинного мозга и двух главных артерий влечет за собой кровотечение. Также разрезаются артерии в хвосте. Затем рыба помещается в подсоленую воду. В больших рыбах, таких как тунец, не существует практики разрывания спинного мозга, надрезы делаются рядом с грудными плавниками.

Чем больше я думаю об обычной японской технике, тем больше у меня сомнений в том, что она лучшая. Они перерезают все артерии и вены спереди и сзади, полностью удаляя сердце из системы кровообращения. Не достаточного ли только жаберного кровотечения, при котором кровь не возвращается в сердце?

Интересный вопрос.

Разрушение спинного мозга происходит при введении иглы через позвоночник. Вы все делаете правильно, если рыба начинает дергаться. Нет? Значит вы ошиблись.  Введите иглу только один раз-не дергайте ее по спинному каналу, чтобы сохранить АТФ. При обращении с мелкой рыбой у вас есть два пути- спереди или сзади. В случае обезглавливания(или частичного обезглавливания) проще сделать это спереди. Для рыбы, которую вы не можете обезглавить, вводите иглу со стороны хвоста. Постарайтесь полностью не отрубить хвост или голову(в зависимости от типа)-  их можно использовать в качестве упора.

Для умерщвления больших рыб, таких как тунец, принято вставлять иглу через голову в спинной мозг(Метод Танигучи). Вы делаете небольшую дырку между глаз и вставляете проволоку в позвоночник. Если рыбак убивает рыбу, используя этот метод, он оставляет проволоку, чтобы показать, что тунец убит правильно. Теоретически, полость мозга образует воронку, которая сама направляет иглу в позвоночнике. Я пробовал этот метод на голове голубого тунца, но он не увенчался успехом. Игла выходила через мышцы.

Потрошение, разделка и готовка- до и после окоченения.

Все исследования указывают на важность немедленного потрошения. Нет ничего хорошего в том, чтобы оставлять кишки как можно дольше.

Снятие филе- совсем другая история. Если вы разделываете рыбу перед окоченением, то мышцы будут не так повреждены(из-за отсутствия скелета), но филе будет меньше и плотнее.

Я предпочитаю есть рыбу после того, как спадет трупное окоченение. Перед окоченением они почти хрустящие, если приготовлены как сашими. Если вам это по душе- то Ике- Джими и введение иглы- оптимальная техника, потому что увеличивает время, в течение которого рыба может быть приготовлена и подана до момента наступления окоченения.

Что касается меня и всех, кто предпочитает рыбу после окоченения, то эта техника не подходит, потому что отсрочивает наступление окоченения.  Однако, когда оно все же наступает,  мясо лучше, чем рыба, убитая по западной технике.

Определенные виды рыбы хороши через день, некоторые через два и даже больше.  Для сашими преимущества Ике Джими очевидны. Чем больше вы готовите рыбу, тем менее заметны преимущества

Что все вышенаписанное может значить для вас?

Да вообще немного. Разумеется, если только вы не поставщик или не профессиональный рыбак. Но мы все должны знать о хорошей практике.

И напоследок- видео с рынка в Токио

оригинал статьи на английском

http://cookingissues.com/index.html%3Fp=5661.html

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники