Обзор.

Традиционный солодовый уксус, которым в скандинавских странах чаще всего поливают рыбу с картошкой, не представляет большого кулинарного интереса. Но именно в нем мы нашли вдохновение на разработку уксусов на основе пива, которые имели большой потенциал к сложным и интересным вкусам. Эксперименты состояли в использовании двух типов солодов – пивных основ. Для одной мы превратили в сусло и ферментировали ячменный солод для светлого пива примерно так же, как делают в домашнем пивоварении. Для другой мы сварили кодзи-пиво, использовав кодзи вместо сусла. Но результаты оказались неудовлетворительными, так что мы попробовали использовать другой тип зернового алкоголя. Мы приготовили саке из ячменного кодзи и остались довольны. К нашим основам мы добавили разнообразные нордические растения с яркими вкусами и оставили ферментироваться ещё на 3-4 месяца.

После нашего описательного анализа мы жаждали продолжить эксперименты, особенно с подходами к алкогольной ферментации и добавлению вкусов. Нас интересовало, можем ли мы лучше включить Нордические ароматы, такие как сосна, лакрица и можжевельник в стабильные, чёткие уксусы с яркими и цельными ароматами и потенциалом к выдерживанию?

Очевидным следующим шагом было исследование процесса из трёх стадий: дрожжевая ферментация из сахара в алкоголь, за которой следует добавление неферментируемых ароматических ингредиентов (либо в процессе либо сразу после ферментации), а затем медленная (3-4 месяца) пассивная ферментация в уксус, следующая за добавлением сырого уксуса в качестве заквасочной культуры.

Сахар и алкоголь.

Начальными идеями для источников сахара, которые могли бы внести приятный, но не подавляющий аромат в уксус, и к тому же были бы доступны зимой (в поддержку нашей заинтересованности в сезонности) и хорошо ферментировались, были соки: яблочный и берёзовый. Для того чтобы достичь концентрации сахара, дающей достаточно приятный уксус, яблочный сок можно выпарить до состояния сиропа, а затем добавить сырого сока . Таким же образом берёзовый сироп, у которого гораздо более фруктовый аромат, нежели у кленового сиропа, может быть разведён до необходимой концентрации сахара. Мы предположили, что оба этих источника сахара должны дать нам если не чистый холст, то по крайней мере качественную основу для проявления других ароматических ингредиентов.
Одновременно с этим мы проводили отдельный эксперимент с элем, захмелённым насекомыми, и поняли, что пивной солод — это ещё одна практически идеальная база для уксусов. Относительно недорогой, общедоступный и предоставляющий огромное разнообразие вкусов (любое пиво, по определению, включает солод; различие вкусов между, скажем, лагерами, ламбиками, светлым пивом, балтийскими портерами и квадрупелями говорит об универсальности и разнообразии пивоварения как процесса) и достаточно простой в работе, солод также позволил нам исследовать уксусы, сделанные из особых видов пива. Традиционный солодовый уксус — один из наиболее широко производимых коммерческих видов уксуса, но несмотря на его вездесущность в классических “fish & chips”, коммерческие версии представляют малый кулинарный интерес. Наш проект следующего уровня фокусируется не на получении максимально дешевого уксуса из солода, а на изучении потенциала солода к поддержанию сложных восхитительных вкусов.

Мы заварили и ферментировали ячменный солод для светлого пива (дополненный некоторыми другими солодами) в партиях от 8 до 30 литров при помощи техник, знакомых домашним пивоварам. Воспользовавшись удобными онлайн-калькуляторами, мы прикинули сколько солода нам понадобится, чтобы получить необходимое содержание сахара. Около 80% массы солода может быть превращено в сахар, и где-то между 60% и 90% этого сахара может быть экстрагировано из зерна, что, в свою очередь, даёт определённый уровень алкоголя и после уксусной ферментации определённую концентрацию уксусной кислоты. Мы перемололи солоды в зерновой мельнице, достаточно маленькой для эффективной экстракции, но не слишком мелкой, чтобы частички не смешались с водой и не привели к “застрявшей” или медленной ферментации.

Наша бочка!

Солод и горячая вода были смешаны в теплоизолированном контейнере и выдерживались при температуре между 64 и 69 грудусов, при которой энзим амилаза в солоде наиболее активен, измельчая длинные молекулы крахмала в маленькие сахара, которые могут метаболизироваться дрожжами в этиловый спирт. На нижней границе этого промежутка (64-65°C) более активны бета-амилазы, что ведёт к более высокой доле дисахаридов (которые называются “мальтоза” или “солодовый сахар”), которые полностью усваиваемы дрожжами. На верхней границе (64-65°C) более активным становится другой энзим, альфа-амилаза, и этот неразборчивый перевариватель уксусов выдаёт молекулы мальтозы наравне со множеством других, более крупных олигосахаридов, называемых декстринами, которые могут привнести тягучесть, “тело” и сладость, но не перевариваются дрожжами. Таким образом, прохладное сусло даёт более сухое, крепкое пиво, тогда как из горячего сусла получается более сладкий, тягучий, лёгкий напиток. В большинстве порций мы придерживались нижней границы, но пару раз ближе к концу процесса мы всё же подогрели сусло до верхней границы, чтобы получить чуть больше “тела” и сладости в итоговом уксусе.

Часто проекты, которые казались чем-то новым, оказывались реинтерпретациями древних традиций. В процессе забраживания солода, например, закономерно встает вопрос, добавлять ли в смесь хмель. Для уксусов с отчётливым пивным вкусом это было бы логично, но мы так же хотели сделать как минимум несколько уксусов, чьи вкусы наравне с солодом  выражали бы и другие ароматические ингредиенты. Небольшое исследование истории пивоварения показало, что нехмелёные виды пива, которые у нас получились, были в действительности намного ближе к средневековым и прераннесовременным версиям эля, который не содержал хмель вплоть до момента где-то между 11 и 16 веками. Абсолютно лишенные хмеля алкогольные солодовые напитки назывались, по крайней мере в Англии, “элями», чтобы отличать их от версий с добавлением хмеля, ввозимых из Голландии, которые назывались “пиво”. Добавление таких продуктов, как сосновые иголки, можжевеловое дерево и ягоды, собранные травы, в процессе фильтрации или в готовое фильтрованное сусло представляет собой гораздо более ранний способ пивоварения, называемый “Грюйт” (который обычно также включал болотный мирт, тысячелистник и/или вереск) или до сих пор популярный в Финляндии “сахти”, который готовится с можжевеловыми ягодами и фильтруется через можжевеловые прутья.
В то же время, когда мы разрабатывали пивные уксусы, мы начали экспериментировать с обжаркой Кодзи, которая карамелизует сахара в Кодзи и создаёт новые ароматы, схожие с кофе или шоколадом, но явно обособленные. Наши друзья в тестовой кухне Noma нашли этому отличное применение в блюде — аналоге моле (разнообразная группа Мексиканских соусов, некоторые из которых включают какао), и мы сотрудничали, чтобы использовать обжаренный Кодзи в уксусах: делали из него алкогольные чаи в стиле соснового-уксуса-версия-1.0, а также добавляли его в сусло из обычного солода. Исследуя различные степени прожарки, соотношения и пути брожения, мы делали Кодзи-пиво разнообразных цветов, крепости и вкусов, которые затем медленно, с добавлением собранных трав и цветов, продолжали свой путь к превращению в уксусы. Для рецепта первого светлого пива из обжаренного кодзи смотрите наш пост об обжарке.

Обжаренный ячменный кодзи.

Нам показалось логичным также попробовать сварить пиво напрямую из ячменного Кодзи, а не в виде дополнения к солодовому брожению. Относиться к Кодзи как к солоду — заваривать его водой при про-амилолитических температурах (64-68°C) — оказалось бессмысленно, так как выход был небольшим и, похоже, процесс включал какую-то протеолизную активность, что приводило к появлению странного вкуса, который трудно назвать приятным. С другой стороны, саке из кодзи получалось неплохим. В отличие от экстракции через заваривание и тепло в изготовлении пива, изготовление саке включает выращивание Aspergillus oryzae на зерне (в нашем случае ячмене) для приготовления Кодзи, который имеет сладость и полон амиолотических энзимов, с последующим вмешиванием холодной воды, дополнительного пропаренного ячменя и дрожжей. Кодзи постепенно превращает крахмал в пропаренном ячмене в сахар, а дрожжи метаболизруют сахар и превращают его в алкоголь. Затем саке отфильтровывают от жмыха из зёрен, плесени и дрожжей, и этот жмых, в котором всё ещё протекает энзимная активность, можно использовать для маринования (как в традиционном японском kasu-zuke) или других целей.
После брожения нашего пива/грюита с дрожжами под гидрозатвором мы разделили крупные порции и добавили ароматические ингредиенты, наряду с заправочным уксусом, который мы сделали 20%, чтобы контролировать сравнение. Каждая порция уксуса получила тряпочную крышку для свободного доступа кислорода, и мы хранили их в безопасном месте до более поздних времён, когда планировали  провести более формальный сенсорный анализ.

Оригинал статьи на английском: http://nordicfoodlab.org/blog/2013/10/vinegar-science..
Перевод статьи : http://www.boorger.com , автор — Илья Литвяк.

В следующей части: Рецепты.

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники