Алкоголь зачастую получается в результате действия дрожжей, сбраживающих раствор с высоким содержанием сахара (сок, сироп и т.д.).  Но некоторые ингредиенты содержат слишком мало сахара для самостоятельной ферментации. В таком случае для получения алкогольных смесей мы можем использовать дистиллированный спирт (обычно от 5 до 9 процентов этанола по объёму).

Эта статья описывает, как эта идея может быть использована для создания уксусов из вин, соков и чаёв. Самое главное, что этот метод намного быстрее традиционного, особенно с применением ускоренной аэрации, с помощью простых и доступных инструментов.

В рамках исследования новых вкусов мы хотели поэкспериментировать со свежими сезонными ингредиентами, но не хотели слишком долго ждать результатов. Мы обнаружили, что аэратор позволяет сделать порцию уксуса за 3-6 дней. Мы использовали шесть помп мощностью 1,5 литра в минуту для проведения шести экспериментов одновременно. Возможно также использовать разветвитель, который делит поток воздуха от помпы на несколько аэраторов, и экономить на оборудовании. Нужно, однако, помнить, что в таком случае объём воздуха на каждом конкретном аэраторе будет значительно меньше и ферментация будет протекать медленней.

[КОММЕНТАРИЙ ОТ БЕНА: стоит учитывать не только то, что чем меньше диаметр пузырьков, производимых аэратором, тем большим количеством кислорода будет насыщаться жидкость, а также что чем глубже контейнер, тем дольше пузырькам всплывать и тем больше кислорода растворится. А чем больше кислорода растворено в жидкости и доступно уксуснокислым бактериям, тем быстрей протекает процесс]

Уксусные бактерии и кислые жидкости.

В каждую партию уксуса мы добавляем 20% готового уксуса (от объема). Он может быть как самодельный, так и покупной- непастеризованный. Это делается для того, чтобы привнести дозу уксусных бактерий и создать кислые условия для жизни этих бактерий. Когда возможно, мы используем уксусы с соответствующими ароматами. К примеру, сделанный ранее сельдереевый уксус мы добавили в свежую партию. Когда подходящих нет, мы используем высококачественный яблочный уксус, который можно назвать нашим спасательным кругом.

Алкоголь и источники вкусов.

Мы хотели изучить как можно больше, когда тестировали базовые ингредиенты и вкусы, так что исследовали применение уксусной ферментации к сброженным жидкостям, сокам с добавлением алкоголя, а так же другим ингредиентам с ярким вкусом и низкой сочностью. В теории, алкоголь в уксусной ферментации может иметь какое угодно происхождение, поэтому мы экспериментировали с добавлением алкоголя прямо в жидкости, которым не хватало естественных сахаров для брожения, с последующей ферментацией уксуснокислыми бактериями. По нашему опыту, стартовое содержание алкоголя в 5-9% даёт достаточно универсальный уксус, идеально подходящий скорее для вкусовых добавок, нежели, например, для маринования.

Вина.

Также мы экспериментировали с более традиционными процессами ферментации сладких ингредиентов. Мы делали вина из свёклы, земляники и бузины, используя в качестве основы книгу Boulton et al’s Principles and Practices of Winemaking и шикарный сайт Йонатана Мастера Vinocalc для вычисления количества сахара, необходимого для достижения доли этанола в 5-9% к концу ферментации. 13% сахара по массе дадут нам 7% этанола, если мы будем ферментировать до “сухости” (не оставив сахара в жидкости), что попадает ровно в середину диапазона и, следовательно, становится нашей целью. В случае с бузиной это означало настаивание на ней 13-процентного сахарного сиропа (слегка закисленного лимонной кислотой, дабы понизить стартовый pH и стабилизировать ферментацию). Ни земляничный, ни свекольный сок не имеют достаточного уровня сладости: оба находятся на уровне 8 brix, а не 13 – так что мы схитрили, поделили порции сока напополам, упарили по одной половине каждого сока в два раза, а потом смешали всё обратно, увеличив таким образом сладость напитков и сохранив свежий вкус продуктов. Затем мы снабдили каждый из соков шампанскими дрожжами и запаковали их в контейнеры с гидрозатворами для ферментации до сухости.

В то время как бузинное и земляничное вина ферментировались успешно, на поверхности свекольного вина расцвела плесень (читай “дрожжи”), известная как микодерма или “винный цветок”, которая привела к нежелательному выделению этил-ацетата, похожего по запаху на лак для ногтей. Хотя нам и удалось снять плесень с поверхности и переместить вино в новый стерильный контейнер, вскоре она появилась снова, и нам пришлось прекратить попытки. Возможно, у нас были проблемы с кислотностью – недостаточное содержание кислоты/слишком высокий pH могут приводить ко всякого рода нежелательной микробиальной активности, и хотя мы пытались компенсировать натуральную щёлочность свекольного сока винной кислотой, подобных предосторожностей оказалось мало. Или, возможно, нам просто не повезло. В любом случае внимательно следите за свекольным вином, если все-таки решили его делать.

[КОММЕНТАРИЙ ОТ ДЖОША: Одна из наших читательниц прислала нам комментарий, в котором описала метод получения свекольного вкуса в ферментированных жидкостях без образования микодермы. Она использовала целые очищенные свёклы, на которых настаивала простую базу для комбучи (чайного гриба), получая таким образом розовый игристый напиток с явным свекольным вкусом. Теоретически эту технику можно было бы применить и к изготовлению уксуса без микодермы, нарушающей ход ферментации, например, настаивать на свекле нейтральную неферментированную уксусную основу (что-то вроде 73% воды, 20% живого яблочного уксуса и 7% этанола), прежде чем запускать аэрацию. ]


Микодемия на свекольном уксусе

Соки.

Некоторые из вкусов, которые мы надеялись зафиксировать в уксусах, происходят из растений с низким содержанием сахара. Вместо изготовления вина мы использовали описанную выше систему ускоренного прототипирования, выжимая сок и добавляя крепкий дистиллят для достижения общего уровня этанола в 6-7%. Мы выжимали соки из сельдерея, ревеня, белой и зелёной спаржи и оставляли их ферментироватся в системе с аквариумными аэраторами.

Чаи.

Другие вкусы и ароматы из Нордического региона, которые нас особенно интересовали, не позволяли выжимать из себя сок. Лакрица в форме конфет невероятно популярна в Дании, но сухая и древесная текстура лакричных кореньев делает их очень сложными для обработки. Еловые иглы имеют яркий и многослойный аромат, но так же плохо поддаются привычным методам. В обоих случаях, так же как и с другими яркими травами, выдавливание сока – не вариант, т.к. они содержат слишком мало воды. Так что вместо соков мы делали аккуратно заваренные “чаи”, пробивая ингредиенты в Термомиксе в пасту/пыль и подогревая в смеси с водой до 60 градусов в течение двух часов. Так мы получали яркую, но не горчащую настойку. Получив чаи, мы подходили к ним как к сокам – добавляли этанол, уксусную затравку и аэрировали.

В следующей части: Сенсорный анализ получившихся уксусов.

 

Оригинал статьи на английском: http://nordicfoodlab.org/blog/2013/10/vinegar-science..
Перевод статьи : http://www.boorger.com , автор — Илья Литвяк.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники