Разнообразие уксусов не ограничивается бальзамическим, яблочным и винным.
Узнайте, что нужно для того, чтобы создать свой собственный (например, сельдереевый), и как правильно его настоять.

Обзор.

Производство уксуса – это исследование методов и путей взаимодействия ингредиентов и микроорганизмов, в результате которых рождаются интересные, приятные и сложные вкусы.  В статье мы опишем процессы ферментации и пути, которыми уксусные бактерии манипулируют своей средой и тем самым консервируют, трансформируют и усложняют вкусы. Необходимые компоненты уксусной ферментации: кислая жидкость, содержащая этиловый спирт (от 5 до 18 процентов по объему), уксусные бактерии и кислород. Смесь может насыщаться кислородом активно или пассивно. Пассивный метод более традиционен – при прочих равных условиях отношение площади поверхности к объёму определяет скорость ферментации. Активный метод включает насыщение смеси кислородом при помощи устройства вроде аквариумной помпы, которое позволяет завершить ферментацию в течение 4-5 дней. Есть также промышленные уксусные цистерны, способные производить готовый уксус за считанные часы.

Эта короткая серия постов фокусируется на уксусах. Сразу возникает разумный вопрос: “На кой чёрт, собственно, экспериментировать с уксусами?”.

Одна заявленных целей нашей лаборатории – “изучать составные части Нордической кухни, разбирая старые и новые ингредиенты и техники, вырабатывая знания и идеи для Нордического региона и всего мира”.

Вот основные сферы наших интересов:

Изучение ингредиентов: исследование новых и старых Скандинавских ингредиентов (Скандинавских как по месту происхождения, так и по принадлежности к традиционной кухне) и их разнообразных применений – как в сыром виде, так и в переработанном.

Исследование процессов: изучение истории ферментации, в особенности традиционной этномикробиологии, и выяснение путей адаптации этих процессов к современным реалиям и продуктам.

Изучение вкусов: расширение как лексикона, так и грамматики вкусов, с которыми нам приходится работать на кухне. Другими словами, исследование не только разнообразия вкусов в нашем распоряжении, но и нашего понимания о возможных вкусовых сочетаниях. Если заимствовать терминологию у художников, то можно так же говорить о палитре и эстетике.

Изготовление уксуса совмещает в себе все эти направления: как процесс оно применимо к широкому набору ингредиентов и трансформирует их вкус, сохраняя суть. Оно также создаёт кислотность, которую мы, находясь в климате, обделённом цитрусовыми, можем только приветствовать.

Основа изготовления уксусов проста:
Уксусная бактерия + алкоголь + воздух -> уксус

В прошлом Нордическая Пищевая Лаборатория проводила несколько экспериментов с быстрым прототипированием нетрадиционных уксусов. Мы вывели этот итерационный процесс на новый уровень, разрабатывая уксусы и тут же подвергая их техниками сенсорного и химического анализа. Посредством этого метода мы надеемся изучить, что происходит в процессе приготовления уксуса, как лучше применять наш метод к ингредиентам, которые у нас есть, и как включить знания о химии вкусов в работающее на подсознательном уровне, интуитивное понимание вкуса. В широком смысле наша цель – усилить диалог между кулинарным и научным подходами к изучению и разработке продуктов и методик.


Микробиология и Техника

В Нордической Пищевой Лаборатории мы вдохновляемся процессами со всего мира, которые используют микроорганизмы, особенно грибы и бактерии, для преображения, сохранения и углубления вкусов. Каждый тип микроорганизма потребляет и использует для жизни конкретный источник питательных элементов (также именуемый субстратом), который он метаболизирует в такие субстанции как алкоголь, сахар, молочная кислота и ароматические соединения, и требует специфических условий, таких как наличие или отсутствие кислорода для выживания.

Микроорганизмы, представляющие наибольший интерес для изготовления уксуса, – уксусные бактерии – потребляют этиловый спирт и кислород и производят кислую, едкую, летучую уксусную кислоту, которая придает уксусу его уникальный вкус. Эти распространенные в природе бактерии иногда ферментируют алкогольные жидкости в уксус спонтанно, без всякого человеческого вмешательства, как иногда происходит в винодельнях, когда бочки “портятся”. Мы же можем использовать это себе на пользу, создавая кислотные, алкогольные, хорошо проветриваемые условия, в которых они будут процветать. В основном добавляя порцию сырого или непастеризованного уксуса в качестве закваски к алкоголю и предоставляя доступ большому количеству кислорода. Так мы создадим уксус.

Зачастую создание новых пищевых продуктов, особенно требующих ферментации, начинается с изучения микробиологии более старых продуктов (в данном случае – классических виноградных уксусов) и выяснения, какие условия и части процесса (солёность, кислотность, обогащённость кислородом и соотношение площади поверхности к объему) наиболее важны, с последующим применением этих способов новыми путями, которые могут быть не очевидны сходу.

Говоря практически и эмпирически, главные компоненты ферментации уксуса это немного кислая жидкость, содержащая от 5 до 18 процентов этила по объему, уксусная бактерия и кислород.

В отличие от молочной ферментации, для которой идеальны слабокислородные условия вроде “под маринадом” или в контейнере с (гидрозатвором), уксусной бактерии для работы нужен кислород. Мы можем аэрировать уксус пассивно, просто оставляя контейнер на открытом воздухе, прикрыв его тряпочкой или чем-то подобным для защиты от насекомых, и получить готовый уксус за 1-4 месяца.

Уксус можно получить быстрее, если аэрировать его активно. Некоторые промышленные производители достигают этого прогонкой прото-уксуса через щепки, которые благодаря своей большой площади поверхности способствуют полной ферментации уксуса за считанные дни. Другие подходы используют устройства на подобие турбин для прогонки воздуха сквозь огромные контейнеры и могут превратить алкоголь в уксус менее чем за 20 часов.

 

Оригинал статьи на английском: http://nordicfoodlab.org/blog/2013/10/vinegar-science..
Перевод статьи : http://www.boorger.com , автор – Илья Литвяк.

 

В следующей части: Сезонные летние уксусы и ускоренное прототипирование.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники