Мороженое в виде шарика или кнелли? Скучно.
Как насчет мороженого со вкусом бейгла…в форме бейгла?
Делимся с вами рецептом из самой авангардной книги современной гастрономии WD — 50 Уайли Дюфрейна.
Она, как и все используемые текстуры, доступна  для заказа в магазине.

Молоко из бэйглов

Ингредиенты:
975 г цельного молока
2 бэйгла, высушенных и измельченных

В небольшом сотейнике на медленном огне доведите молоко до кипения. Добавьте бэйглы и вымачивайте полтора часа. Затем процедите. Таким образом у вас будет примерно 400 г молока из бэйглов.

Мороженое со вкусом бейгла

Ингредиенты:

5 яичных желтков
50 г сахара
20 г глюкозы (Купить в магазине)
100 г жирных сливок
400 г молока из бэйглов
0,2 г гуаровой камеди (Купить в магазине)
Жженый сахар для декора.

Рецепт:

1. В стационарном миксере взбейте желтки, сахар и глюкозу.

2. В небольшом сотейнике на среднем огне доведите сливки и молоко для бэйглов до кипения. Перелейте смесь желтков с сахаром в металлическую миску, поставленную на влажное полотенце для устойчивости. Влейте в нее горячую молочную смесь, помешивая венчиком. Поставьте на паровую баню и нагрейте до 71 С, постоянно помешивая. Затем процедите через коническое сито и охладите получившуюся смесь.

3. Залейте охлажденную смесь в блендер и смешайте с гуаровой камедью до однородной массы.

4. Готовьте в мороженице в соответствии с инструкциями производителя. Поместите мороженое в кондитерский мешок и выдавите смесь в силиконовую форму для саварен. Заморозьте.

5. После заморозки выньте бэйглы и с помощью кисточки нанесите на них карамельный порошок, чтобы добиться натурального цвета. Держите в морозилке до подачи.

Этот и другие рецепты в самой авангардной книге современной гастрономии Wylie Dufresne: wd-50

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Одноклассники